| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 193 Caramel "Lady", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 84,0 | 331,32 | 278,31 | 331,32 | 278,31 |
Total | 92,7 | 1003,05 | 929,89 | 1003,05 | 929,89 |
Losses 0.3% | 2,79 | 2,79 | |||
Output | 92,7 | 1000,00 | 927,10 | 1000,00 | 927,10 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 671.73 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 308,09 | 240,31 | 206,95 | 161,42 |
Whole milk | 12,0 | 248,50 | 29,82 | 166,92 | 20,03 |
Iris essence | 0,99 | 0,67 | |||
Total | 77,2 | 1267,32 | 978,81 | 851,30 | 657,49 |
Losses 0.9% | 8,81 | 5,91 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 671,73 | 651,58 |
Humidity 3.0 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 331.32 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 292,69 | 216,59 | 96,97 | 71,76 |
Granulated sugar | 99,85 | 237,03 | 236,67 | 78,53 | 78,41 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 29,25 | 24,57 | 9,69 | 8,14 |
Iris essence | 0,97 | 0,32 | |||
Total | 82,0 | 1034,04 | 847,63 | 342,60 | 280,84 |
Losses 0.9% | 7,63 | 2,53 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 331,32 | 278,31 |
Humidity 16.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 364,03 | 283,95 | 365,90 | 285,40 |
Whole milk | 12,0 | 166,92 | 20,03 | 167,78 | 20,13 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 96,97 | 71,76 | 97,47 | 72,13 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 9,69 | 8,14 | 9,74 | 8,18 |
Sign up | |||||
Output | 92,7 | 1000,00 | 927,10 | 1000,00 | 927,10 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.2 | ||
Fats, g | 2.5 | 3 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.2 | ||
Carbohydrates, g | 89 | 24 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 76.2 | ||
Polysaccharides, g | 12.4 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 3.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 10.8 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.2 | 1 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 40.3 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 7.9 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 41.6 | ||
Phosphorus, mg | 38.4 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 4.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 5.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.1 | ||
Fat, g | 2.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole milk, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), butter (pasteurized cow's milk cream), iris essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 193 Caramel "Lady", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole milk - ГОСТ 31450-2013;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 193 Caramel "Lady", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 36.59 | 28.54 | — | — | 0.30 | 0.11 | 77.31 | 28.29 | 292.25 | 106.93 |
Whole milk | 12.00 | 16.78 | 2.01 | 3.00 | 0.50 | 3.50 | 0.59 | 4.70 | 0.79 | 63.00 | 10.57 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 9.75 | 7.21 | 7.26 | 0.71 | 8.57 | 0.84 | 55.95 | 5.46 | 331.00 | 32.27 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 0.97 | 0.82 | 0.50 | — | 82.50 | 0.80 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 7.26 |
Total with sanitary waste | 94.31 | 1.21 | 2.34 | 90.22 | 379.71 | ||||||
Output in finished product | 92.71 | 1.00 | 2.50 | 89.00 | 1610/380 |
______________