Technological map: No. 206 Caramel "Popular", in cocoa powder


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 206 Caramel "Popular", in cocoa powder

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa mix	97,2	39,94	38,82	39,94	38,82
Granulated sugar (in watering syrup)	99,85	5,99	5,98	5,99	5,98
Total	94,9	1001,31	949,83	1001,31	949,83
Losses 0.13%			1,23		1,23
Output	94,9	1000,00	948,60	1000,00	948,60

Caramel without sprinkling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 955.38 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Filling (caramel)	86,0	267,53	230,08	255,59	219,81
Total	94,7	1003,05	950,15	958,29	907,75
Losses 0.3%			2,85		2,72
Output	94,7	1000,00	947,30	955,38	905,03

Caramel mass (in caramel)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 702.7 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	351,90	274,48	247,28	192,88
Cocoa mass	97,4	10,94	10,66	7,69	7,49
Vanilla essence		1,00		0,70
Total	92,5	1067,65	987,89	750,24	694,19
Losses 0.9%			8,89		6,25
Output	97,9	1000,00	979,00	702,70	687,94

Humidity 2.1 +0.9% -0.6%

Filling (caramel)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 255.59 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	275,55	275,14	70,43	70,32
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	220,00	162,80	56,23	41,61
Vanilla essence		1,00		0,26
Total	82,8	1047,67	867,81	267,78	221,81
Losses 0.9%			7,81		2,00
Output	86,0	1000,00	860,00	255,59	219,81

Humidity 14.0 ±2.0%

Cocoa mix
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 39.94 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	275,56	261,78	11,01	10,46
Cocoaella	94,0	225,45	211,92	9,00	8,46
Total	97,2	1002,01	973,95	40,02	38,90
Losses 0.2%			1,95		0,078
Output	97,2	1000,00	972,00	39,94	38,82

Consolidated recipe, k=1.002865
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	388,14	302,75	389,25	303,62
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	56,23	41,61	56,39	41,73
Powdered sugar	99,85	20,01	19,98	20,07	20,04
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	11,01	10,46	11,04	10,49
Sign up
Cocoa mass	97,4	7,69	7,49	7,71	7,51
Vanilla essence		0,96		0,96
Total		1064,03	960,88	1067,07	963,63
Total phase loss 1.28%			12,28
Other losses 0.29%					2,75
General losses 1.56%					15,03
Output	94,9	1000,00	948,60	1000,00	948,60

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	1.0	1	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	0.5
Cacao butter, %	0.6
Carbohydrates, g	91	25	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	77.7
Polysaccharides, g	13.5
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Vitamin a rae, µg	2.7	0	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.2	1	18
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.0	0	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	30.4	3	1000
Magnesium, mg	13.6	3	400
Sodium, mg	38.3
Phosphorus, mg	40.0	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.0	7	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	1.7
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	2.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	1.6
Dry fat-free residue of milk products, %	1.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.6
Fat, g	1.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), powdered sugar, cocoa powder, cocoaella, cocoa mass, vanilla essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 206 Caramel "Popular", in cocoa powder использовано следующее сырье:

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 206 Caramel "Popular", in cocoa powder

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Starch syrup	78.00	38.93	30.36	—	—	0.30	0.12	77.31	30.10	292.25	113.77
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	5.64	4.17	7.26	0.41	8.57	0.48	55.95	3.16	331.00	18.67
Powdered sugar	99.85	2.01	2.00	—	—	—	—	99.80	2.01	399.00	8.02
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	1.10	1.05	24.30	0.27	15.00	0.17	10.20	0.11	289.00	3.18
Sign up
Cocoa mass	97.40	0.77	0.75	13.42	0.10	48.97	0.38	13.51	0.10	556.00	4.28
Vanilla essence	—	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		96.36		0.92		1.19		92.70		377.72
Output in finished product		94.86		1.00		1.00		91.00		1620/380

______________

Document for printing