| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 214 Caramel "Cheburashka", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 84,0 | 290,00 | 243,60 | 290,00 | 243,60 |
Total | 93,9 | 1003,00 | 941,63 | 1003,00 | 941,63 |
Losses 0.3% | 2,83 | 2,83 | |||
Output | 93,9 | 1000,00 | 938,80 | 1000,00 | 938,80 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 713 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 352,96 | 275,31 | 251,66 | 196,30 |
Cocoa mass | 97,4 | 7,93 | 7,72 | 5,65 | 5,51 |
Vanilla essence | 2,00 | 1,43 | |||
Total | 92,4 | 1068,81 | 987,89 | 762,06 | 704,37 |
Losses 0.9% | 8,89 | 6,34 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 713,00 | 698,03 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 290 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 392,21 | 290,24 | 113,74 | 84,17 |
Granulated sugar | 99,85 | 235,34 | 234,99 | 68,25 | 68,15 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 19,61 | 16,47 | 5,69 | 4,78 |
Vanilla essence | 1,50 | 0,44 | |||
Total | 81,4 | 1040,87 | 847,62 | 301,85 | 245,81 |
Losses 0.9% | 7,62 | 2,21 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 290,00 | 243,60 |
Humidity 16.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 365,40 | 285,01 | 367,27 | 286,47 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 113,74 | 84,17 | 114,32 | 84,60 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 5,69 | 4,78 | 5,72 | 4,80 |
Cocoa mass | 97,4 | 5,65 | 5,51 | 5,68 | 5,54 |
Sign up | |||||
Output | 93,9 | 1000,00 | 938,80 | 1000,00 | 938,80 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.8 | ||
Fats, g | 2.0 | 2 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 1.4 | ||
Cacao butter, % | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 91 | 25 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 78.1 | ||
Polysaccharides, g | 12.6 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 2.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 9.0 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.2 | 1 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 45.9 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 10.1 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 43.9 | ||
Phosphorus, mg | 43.9 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 4.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.3 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 3.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.3 | ||
Fat, g | 1.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa mass, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 214 Caramel "Cheburashka", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 214 Caramel "Cheburashka", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 36.73 | 28.65 | — | — | 0.30 | 0.11 | 77.31 | 28.40 | 292.25 | 107.34 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 11.43 | 8.46 | 7.26 | 0.83 | 8.57 | 0.98 | 55.95 | 6.40 | 331.00 | 37.83 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 0.57 | 0.48 | 0.50 | — | 82.50 | 0.47 | 0.80 | — | 748.00 | 4.26 |
Cocoa mass | 97.40 | 0.57 | 0.55 | 13.42 | 0.080 | 48.97 | 0.28 | 13.51 | 0.080 | 556.00 | 3.17 |
Total with sanitary waste | 95.50 | 0.91 | 1.84 | 92.19 | 381.83 | ||||||
Output in finished product | 93.88 | 1.00 | 2.00 | 91.00 | 1620/380 |
______________