| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 230 Caramel "Bells", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 85,0 | 270,06 | 229,55 | 270,06 | 229,55 |
Total | 94,4 | 1003,04 | 947,14 | 1003,04 | 947,14 |
Losses 0.3% | 2,87 | 2,87 | |||
Output | 94,4 | 1000,00 | 944,27 | 1000,00 | 944,27 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 732.98 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 353,63 | 275,83 | 259,20 | 202,18 |
Cocoa mass | 97,4 | 6,00 | 5,84 | 4,40 | 4,28 |
Vanilla essence | 1,00 | 0,73 | |||
Total | 92,5 | 1067,91 | 987,89 | 782,76 | 724,11 |
Losses 0.9% | 8,89 | 6,52 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 732,98 | 717,59 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 270.06 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 358,38 | 357,84 | 96,78 | 96,64 |
Blackcurrant puree | 10,0 | 349,90 | 34,99 | 94,49 | 9,45 |
Powdered sugar | 99,85 | 43,38 | 43,31 | 11,72 | 11,70 |
Raw egg white | 12,0 | 20,00 | 2,40 | 5,40 | 0,65 |
Sign up | |||||
Vanilla essence | 1,00 | 0,27 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 0,50 | 0,46 | 0,14 | 0,12 |
Total | 64,7 | 1324,98 | 857,72 | 357,82 | 231,64 |
Losses 0.9% | 7,72 | 2,09 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 270,06 | 229,55 |
Humidity 15.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 404,18 | 315,26 | 406,52 | 317,09 |
Blackcurrant puree | 10,0 | 94,49 | 9,45 | 95,04 | 9,50 |
Powdered sugar | 99,85 | 11,72 | 11,70 | 11,78 | 11,77 |
Raw egg white | 12,0 | 5,40 | 0,65 | 5,43 | 0,65 |
Sign up | |||||
Cognac | 4,05 | 4,07 | |||
Vanilla essence | 1,00 | 1,01 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 0,14 | 0,12 | 0,14 | 0,12 |
Output | 94,4 | 1000,00 | 944,27 | 1000,00 | 944,27 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 0.3 | 0 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 0.2 | ||
Carbohydrates, g | 93 | 25 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 78.9 | ||
Polysaccharides, g | 13.9 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Niacin equivalent, mg | 0.0 | 0 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 12.1 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.4 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 33.1 | ||
Phosphorus, mg | 20.5 | 3 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, blackcurrant puree, powdered sugar, raw egg white, cocoa mass, cognac, vanilla essence, acidity regulator - citric acid.
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, blackcurrant puree, powdered sugar, raw egg white, cocoa mass, cognac, vanilla essence, acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 230 Caramel "Bells", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Blackcurrant puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 230 Caramel "Bells", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 40.65 | 31.71 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 31.43 | 292.25 | 118.80 |
Blackcurrant puree | 10.00 | 9.50 | 0.95 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Powdered sugar | 99.85 | 1.18 | 1.18 | — | — | — | — | 99.80 | 1.18 | 399.00 | 4.71 |
Raw egg white | 12.00 | 0.54 | 0.065 | 10.488 | 0.060 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.24 |
Cognac | — | 0.41 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.98 |
Vanilla essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.014 | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 96.13 | 0.12 | 0.34 | 94.41 | 374.08 | ||||||
Output in finished product | 94.43 | 0.10 | 0.30 | 93.00 | 1600/380 |
______________