Technological map: No. 232 Caramel "Gourmet", wrapped


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 232 Caramel "Gourmet", wrapped

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Filling (caramel)	87,0	350,01	304,51	350,01	304,51
Total	94,1	1003,04	943,83	1003,04	943,83
Losses 0.3%			2,83		2,83
Output	94,1	1000,00	941,00	1000,00	941,00

Filling (caramel)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 350.01 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Milk filling (in No. 311), in cart. No. 232	87,0	344,83	300,00	120,69	105,00
Granulated sugar	99,85	214,13	213,81	74,95	74,84
Powdered sugar	99,85	27,99	27,95	9,80	9,78
Raw egg white	12,0	17,50	2,10	6,13	0,74
Sign up
Vanilla essence		1,00		0,35
Total	84,7	1036,01	877,90	362,61	307,27
Losses 0.9%			7,90		2,77
Output	87,0	1000,00	870,00	350,01	304,51

Humidity 13.0 ±2.0%

Caramel mass (in caramel)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 653.03 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	355,73	277,47	232,30	181,20
Vanilla essence		1,00		0,65
Total	92,5	1068,22	987,89	697,58	645,12
Losses 0.9%			8,89		5,81
Output	97,9	1000,00	979,00	653,03	639,32

Humidity 2.1 +0.9% -0.6%

Milk filling (in No. 311), in cart. No. 232
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 120.69 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	250,00	185,00	30,17	22,33
Granulated sugar	99,85	235,00	234,65	28,36	28,32
Total	81,9	1072,50	877,90	129,44	105,96
Losses 0.9%			7,90		0,95
Output	87,0	1000,00	870,00	120,69	105,00

Consolidated recipe, k=1.00483
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	453,11	353,42	455,29	355,13
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	30,17	22,33	30,32	22,44
Powdered sugar	99,85	9,80	9,78	9,84	9,83
Raw egg white	12,0	6,13	0,74	6,15	0,74
Sign up
Cognac		0,81		0,81
Total		1068,94	953,35	1074,11	957,96
Total phase loss 1.3%			12,35
Other losses 0.48%					4,61
General losses 1.77%					16,96
Output	94,1	1000,00	941,00	1000,00	941,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	0.4	0	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	0.3
Carbohydrates, g	93	26	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	77.7
Polysaccharides, g	15.5
Ash, g	0.3
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Vitamin a rae, µg	1.4	0	800
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.1	0	18
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.0	0	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	22.0	2	1000
Magnesium, mg	6.8	2	400
Sodium, mg	40.9
Phosphorus, mg	27.9	3	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	0.9
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	0.9
Dry fat-free residue of milk products, %	0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.3
Fat, g	0.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), powdered sugar, raw egg white, vanilla essence, cognac.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 232 Caramel "Gourmet", wrapped использовано следующее сырье:

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 232 Caramel "Gourmet", wrapped

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Starch syrup	78.00	45.53	35.51	—	—	0.30	0.14	77.31	35.20	292.25	133.06
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	3.03	2.24	7.26	0.22	8.57	0.26	55.95	1.70	331.00	10.03
Powdered sugar	99.85	0.98	0.98	—	—	—	—	99.80	0.98	399.00	3.91
Raw egg white	12.00	0.62	0.074	10.488	0.070	—	—	0.945	0.010	45.354	0.28
Sign up
Cognac	—	0.081	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.19
Total with sanitary waste		95.80		0.29		0.40		94.82		375.18
Output in finished product		94.10		0.30		0.40		93.00		1600/380

______________

Document for printing