Technological map: No. 234 Caramel "Nezhinskaya rowan", wrapped


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 234 Caramel "Nezhinskaya rowan", wrapped

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Filling (caramel)	83,0	334,99	278,04	334,99	278,04
Total	92,9	1002,98	932,00	1002,98	932,00
Losses 0.3%			2,80		2,80
Output	92,9	1000,00	929,20	1000,00	929,20

Caramel mass (in caramel)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 667.99 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	353,77	275,94	236,31	184,33
Citric acid (E330)	91,2	6,00	5,47	4,01	3,66
Essence of rum		0,50		0,33
Vanilla essence		0,50		0,33
Total	92,5	1068,31	987,89	713,62	659,90
Losses 0.9%			8,89		5,94
Output	97,9	1000,00	979,00	667,99	653,96

Humidity 2.1 +0.9% -0.6%

Filling (caramel)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 334.99 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apple puree [GOST]	10,0	369,80	36,98	123,88	12,39
Granulated sugar	99,85	344,63	344,11	115,45	115,27
Rowan puree	10,0	179,90	17,99	60,26	6,03
Rowan tincture		50,00		16,75
Sign up
Raw egg white	12,0	20,00	2,40	6,70	0,80
Alcohol		10,00		3,35
Citric acid (E330)	91,2	1,00	0,91	0,33	0,31
Vanilla essence		1,00		0,33
Sign up
Yellow paint		0,50		0,17
Total	54,9	1526,25	837,54	511,28	280,57
Losses 0.9%			7,54		2,53
Output	83,0	1000,00	830,00	334,99	278,04

Humidity 17.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.005821
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	409,48	319,40	411,87	321,26
Apple puree [GOST]	10,0	123,88	12,39	124,60	12,46
Rowan puree	10,0	60,26	6,03	60,62	6,06
Rowan tincture		16,75		16,85
Sign up
Raw egg white	12,0	6,70	0,80	6,74	0,81
Citric acid (E330)	91,2	4,34	3,96	4,37	3,98
Alcohol		3,35		3,37
Vanilla essence		0,67		0,67
Sign up
Paint red		0,17		0,17
Yellow paint		0,17		0,17
Total		1224,90	940,47	1232,03	945,94
Total phase loss 1.2%			11,27
Other losses 0.58%					5,47
General losses 1.77%					16,74
Output	92,9	1000,00	929,20	1000,00	929,20

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	0.1	0	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	91	25	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	77.4
Polysaccharides, g	14.0
Ash, g	0.2
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Niacin equivalent, mg	0.0	0	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.0	0	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	12.5	1	1000
Magnesium, mg	5.6	1	400
Sodium, mg	33.8
Phosphorus, mg	20.3	3	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	0.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, apple puree, rowan puree, rowan tincture, powdered sugar, raw egg white, acidity regulator - citric acid, alcohol, vanilla essence, essence of rum, paint red, yellow paint.

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, apple puree, rowan puree, rowan tincture, powdered sugar, raw egg white, acidity regulator - E330, alcohol, vanilla essence, essence of rum, paint red, yellow paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 234 Caramel "Nezhinskaya rowan", wrapped использовано следующее сырье:

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Rowan puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Rowan tincture - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Paint red - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 234 Caramel "Nezhinskaya rowan", wrapped

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Starch syrup	78.00	41.19	32.13	—	—	0.30	0.12	77.31	31.84	292.25	120.38
Apple puree [GOST]	10.00	12.46	1.25	0.275	0.030	0.092	0.010	8.715	1.09	37.615	4.69
Rowan puree	10.00	6.06	0.61	—	—	—	—	—	—	—	—
Rowan tincture	—	1.68	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Raw egg white	12.00	0.67	0.081	10.488	0.070	—	—	0.945	0.010	45.354	0.30
Citric acid (E330)	91.20	0.44	0.40	—	—	—	—	—	—	—	—
Alcohol	—	0.34	—	—	—	—	—	—	—	710.00	2.41
Vanilla essence	—	0.067	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Paint red	—	0.017	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Yellow paint	—	0.017	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		94.59		0.10		0.13		93.02		368.10
Output in finished product		92.92		0.10		0.10		91.00		1570/370

______________

Document for printing