| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 239 Caramel "Marzipan", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 90,0 | 360,00 | 324,00 | 360,00 | 324,00 |
Total | 95,1 | 1003,00 | 953,50 | 1003,00 | 953,50 |
Losses 0.3% | 2,90 | 2,90 | |||
Output | 95,1 | 1000,00 | 950,60 | 1000,00 | 950,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 360 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 207,01 | 161,47 | 74,52 | 58,13 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 171,03 | 126,56 | 61,57 | 45,56 |
Marzipan mass | 96,4 | 168,02 | 161,97 | 60,49 | 58,31 |
Raspberry supply | 60,0 | 70,43 | 42,26 | 25,35 | 15,21 |
Sign up | |||||
Coconut oil | 100,0 | 8,05 | 8,05 | 2,90 | 2,90 |
Essence raspberry | 1,01 | 0,36 | |||
Yellow paint | 0,10 | 0,036 | |||
Total | 85,6 | 1067,84 | 913,71 | 384,42 | 328,93 |
Losses 1.5% | 13,71 | 4,93 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 360,00 | 324,00 |
Humidity 10.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 643 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 228,73 | 178,41 |
Essence raspberry | 1,00 | 0,64 | |||
Yellow paint | 0,15 | 0,10 | |||
Total | 92,5 | 1068,37 | 987,89 | 686,96 | 635,21 |
Losses 0.9% | 8,89 | 5,72 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 643,00 | 629,50 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 60.49 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 405,07 | 404,46 | 24,50 | 24,46 |
Total | 96,3 | 1012,77 | 975,70 | 61,26 | 59,02 |
Losses 1.2% | 11,70 | 0,71 | |||
Output | 96,4 | 1000,00 | 964,00 | 60,49 | 58,31 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 303,26 | 236,54 | 304,56 | 237,56 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 61,57 | 45,56 | 61,84 | 45,76 |
Raw hazelnut kernel | 94,0 | 36,76 | 34,55 | 36,92 | 34,70 |
Raspberry supply | 60,0 | 25,35 | 15,21 | 25,46 | 15,28 |
Sign up | |||||
Cognac | 10,14 | 10,18 | |||
Coconut oil | 100,0 | 2,90 | 2,90 | 2,91 | 2,91 |
Essence raspberry | 1,01 | 1,01 | |||
Yellow paint | 0,13 | 0,13 | |||
Output | 95,1 | 1000,00 | 950,60 | 1000,00 | 950,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 3.0 | 4 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.5 | ||
Carbohydrates, g | 89 | 24 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 78.3 | ||
Polysaccharides, g | 10.5 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 3.1 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.3 | 2 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 34.8 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 11.7 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 32.3 | ||
Phosphorus, mg | 38.7 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.8 | 13 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 1.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.3 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 1.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 3.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw hazelnut kernel, raspberry supply, powdered sugar, cognac, coconut oil, essence raspberry, yellow paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 239 Caramel "Marzipan", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Raw hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 32287-2013 (UNECE STANDARD DDP-04:2010);
Raspberry supply - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Coconut oil - ГОСТ 10766-64;
Essence raspberry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 239 Caramel "Marzipan", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 30.46 | 23.76 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.55 | 292.25 | 89.02 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 6.18 | 4.58 | 7.26 | 0.45 | 8.57 | 0.53 | 55.95 | 3.46 | 331.00 | 20.46 |
Raw hazelnut kernel | 94.00 | 3.69 | 3.47 | 12.90 | 0.48 | 62.20 | 2.30 | 9.30 | 0.34 | 649.00 | 23.95 |
Raspberry supply | 60.00 | 2.55 | 1.53 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 1.02 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.45 |
Coconut oil | 100.00 | 0.29 | 0.29 | — | — | 100.00 | 0.29 | — | — | 900.00 | 2.61 |
Essence raspberry | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Yellow paint | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 96.90 | 0.93 | 3.21 | 90.57 | 391.34 | ||||||
Output in finished product | 95.06 | 1.00 | 3.00 | 89.00 | 1650/390 |
______________