| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 240 Caramel "Nut", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 90,0 | 350,00 | 315,00 | 350,00 | 315,00 |
Total | 95,1 | 1003,00 | 954,29 | 1003,00 | 954,29 |
Losses 0.3% | 2,89 | 2,89 | |||
Output | 95,1 | 1000,00 | 951,40 | 1000,00 | 951,40 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 350 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 222,39 | 173,46 | 77,84 | 60,71 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 171,16 | 126,66 | 59,91 | 44,33 |
Marzipan mass | 96,0 | 168,14 | 161,41 | 58,85 | 56,50 |
Cognac | 28,19 | 9,87 | |||
Sign up | |||||
Essence of rum | 0,98 | 0,34 | |||
Total | 87,5 | 1043,69 | 913,70 | 365,29 | 319,79 |
Losses 1.5% | 13,70 | 4,79 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 350,00 | 315,00 |
Humidity 10.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 653 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 354,81 | 276,75 | 231,69 | 180,72 |
Granulated sugar (for burning) | 99,85 | 2,60 | 2,60 | 1,70 | 1,70 |
Essence of rum | 1,00 | 0,65 | |||
Total | 92,5 | 1068,01 | 987,88 | 697,41 | 645,09 |
Losses 0.9% | 8,88 | 5,80 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 653,00 | 639,29 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 58.85 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 403,40 | 402,79 | 23,74 | 23,70 |
Total | 96,3 | 1008,58 | 971,66 | 59,35 | 57,18 |
Losses 1.2% | 11,66 | 0,69 | |||
Output | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 58,85 | 56,50 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 309,53 | 241,43 | 310,89 | 242,50 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 59,91 | 44,33 | 60,17 | 44,53 |
Raw hazelnut kernel | 94,0 | 35,61 | 33,48 | 35,77 | 33,62 |
Powdered sugar | 99,85 | 23,74 | 23,70 | 23,84 | 23,81 |
Sign up | |||||
Coconut oil | 100,0 | 2,82 | 2,82 | 2,83 | 2,83 |
Essence of rum | 1,00 | 1,00 | |||
Output | 95,1 | 1000,00 | 951,40 | 1000,00 | 951,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 3.0 | 4 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.5 | ||
Carbohydrates, g | 91 | 25 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 79.8 | ||
Polysaccharides, g | 10.8 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 3.0 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.3 | 2 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 34.3 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 11.5 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 32.6 | ||
Phosphorus, mg | 38.3 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.8 | 13 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 1.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.3 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 1.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 3.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw hazelnut kernel, powdered sugar, cognac, coconut oil, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 240 Caramel "Nut", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Raw hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 32287-2013 (UNECE STANDARD DDP-04:2010);
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Coconut oil - ГОСТ 10766-64;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 240 Caramel "Nut", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 31.09 | 24.25 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 24.04 | 292.25 | 90.86 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 6.02 | 4.45 | 7.26 | 0.44 | 8.57 | 0.52 | 55.95 | 3.37 | 331.00 | 19.93 |
Raw hazelnut kernel | 94.00 | 3.58 | 3.36 | 12.90 | 0.46 | 62.20 | 2.23 | 9.30 | 0.33 | 649.00 | 23.23 |
Powdered sugar | 99.85 | 2.38 | 2.38 | — | — | — | — | 99.80 | 2.38 | 399.00 | 9.50 |
Coconut oil | 100.00 | 0.28 | 0.28 | — | — | 100.00 | 0.28 | — | — | 900.00 | 2.52 |
Essence of rum | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 96.98 | 0.90 | 3.12 | 92.31 | 397.20 | ||||||
Output in finished product | 95.14 | 1.00 | 3.00 | 91.00 | 1680/400 |
______________