| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 245 Caramel "Viliya", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 97,8 | 335,00 | 327,63 | 335,00 | 327,63 |
Total | 97,3 | 1005,00 | 977,53 | 1005,00 | 977,53 |
Losses 0.49% | 4,83 | 4,83 | |||
Output | 97,3 | 1000,00 | 972,70 | 1000,00 | 972,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 670 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 236,15 | 184,20 |
Essence orange | 0,50 | 0,34 | |||
Total | 92,5 | 1057,91 | 978,81 | 708,80 | 655,80 |
Losses 0.9% | 8,81 | 5,90 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 670,00 | 649,90 |
Humidity 3.0 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 335 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 253,11 | 252,73 | 84,79 | 84,66 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 244,13 | 234,36 | 81,78 | 78,51 |
Coconut oil | 100,0 | 39,87 | 39,87 | 13,36 | 13,36 |
Essence orange | 0,57 | 0,19 | |||
Total | 97,8 | 1013,50 | 990,89 | 339,52 | 331,95 |
Losses 1.3% | 12,89 | 4,32 | |||
Output | 97,8 | 1000,00 | 978,00 | 335,00 | 327,63 |
Humidity 2.2 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 236,15 | 184,20 | 237,05 | 184,90 |
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 159,40 | 155,41 | 160,01 | 156,01 |
Powdered sugar | 99,85 | 84,79 | 84,66 | 85,12 | 84,99 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 81,78 | 78,51 | 82,10 | 78,81 |
Sign up | |||||
Essence orange | 0,53 | 0,53 | |||
Output | 97,3 | 1000,00 | 972,70 | 1000,00 | 972,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 2.0 | ||
Fats, g | 14 | 17 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.1 | ||
Carbohydrates, g | 77 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 67.9 | ||
Polysaccharides, g | 9.5 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 11.8 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.3 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 3.2 | 32 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 122.5 | 12 | 1000 |
Magnesium, mg | 78.2 | 20 | 400 |
Sodium, mg | 55.1 | ||
Phosphorus, mg | 121.5 | 15 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 7.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 7.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 5.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 3.2 | ||
Fat, g | 14.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, roasted hazelnut kernel, powdered sugar, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, coconut oil, essence orange.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 245 Caramel "Viliya", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Roasted hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Essence orange - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 245 Caramel "Viliya", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 23.71 | 18.49 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.33 | 292.25 | 69.29 |
Roasted hazelnut kernel | 97.50 | 16.00 | 15.60 | 17.70 | 2.83 | 65.80 | 10.53 | 9.40 | 1.50 | 699.00 | 111.84 |
Powdered sugar | 99.85 | 8.51 | 8.50 | — | — | — | — | 99.80 | 8.49 | 399.00 | 33.95 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 8.21 | 7.88 | 24.20 | 1.99 | 26.00 | 2.13 | 39.30 | 3.23 | 483.00 | 39.65 |
Essence orange | — | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.15 | 4.82 | 14.07 | 78.84 | 455.96 | ||||||
Output in finished product | 97.27 | 4.50 | 14.00 | 77.00 | 1910/450 |
______________