| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 246 Caramel "Wave", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 98,3 | 250,12 | 245,87 | 250,12 | 245,87 |
Total | 97,3 | 1004,99 | 978,09 | 1004,99 | 978,09 |
Losses 0.5% | 4,89 | 4,89 | |||
Output | 97,3 | 1000,00 | 973,20 | 1000,00 | 973,20 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 754.87 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 351,28 | 274,00 | 265,17 | 206,83 |
Vanilla essence | 1,00 | 0,75 | |||
Total | 92,5 | 1058,15 | 978,81 | 798,77 | 738,87 |
Losses 0.9% | 8,81 | 6,65 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 754,87 | 732,22 |
Humidity 3.0 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 250.12 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Confectionery fat | 99,7 | 202,78 | 202,17 | 50,72 | 50,57 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 189,26 | 181,69 | 47,34 | 45,44 |
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 121,67 | 118,63 | 30,43 | 29,67 |
Dry cream | 96,0 | 104,40 | 100,22 | 26,11 | 25,07 |
Sign up | |||||
Phosphatide concentrates | 98,5 | 0,30 | 0,30 | 0,075 | 0,074 |
Total | 98,3 | 1012,94 | 995,95 | 253,36 | 249,11 |
Losses 1.3% | 12,95 | 3,24 | |||
Output | 98,3 | 1000,00 | 983,00 | 250,12 | 245,87 |
Humidity 1.7 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 265,17 | 206,83 | 266,24 | 207,66 |
Powdered sugar | 99,85 | 98,43 | 98,28 | 98,82 | 98,68 |
Confectionery fat | 99,7 | 50,72 | 50,57 | 50,92 | 50,77 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 47,34 | 45,44 | 47,53 | 45,63 |
Sign up | |||||
Dry cream | 96,0 | 26,11 | 25,07 | 26,22 | 25,17 |
Vanilla essence | 1,00 | 1,01 | |||
Phosphatide concentrates | 98,5 | 0,075 | 0,074 | 0,075 | 0,074 |
Output | 97,3 | 1000,00 | 973,20 | 1000,00 | 973,20 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.6 | ||
Fats, g | 9.5 | 11 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.3 | ||
Carbohydrates, g | 85 | 23 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 75.8 | ||
Polysaccharides, g | 9.3 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 16.5 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 3 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.6 | 16 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 79.5 | 8 | 1000 |
Magnesium, mg | 23.5 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 45.8 | ||
Phosphorus, mg | 72.1 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 8.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 6.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 4.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.6 | ||
Fat, g | 9.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, powdered sugar, confectionery fat, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, roasted hazelnut kernel, dry cream, vanilla essence, phosphatide concentrates.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 246 Caramel "Wave", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Dry cream - ГОСТ 33922-2016;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Phosphatide concentrates - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 246 Caramel "Wave", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 26.62 | 20.77 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.58 | 292.25 | 77.80 |
Powdered sugar | 99.85 | 9.88 | 9.87 | — | — | — | — | 99.80 | 9.86 | 399.00 | 39.42 |
Confectionery fat | 99.70 | 5.09 | 5.08 | — | — | 99.70 | 5.07 | — | — | 897.00 | 45.66 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 4.75 | 4.56 | 24.20 | 1.15 | 26.00 | 1.24 | 39.30 | 1.87 | 483.00 | 22.94 |
Dry cream | 96.00 | 2.62 | 2.52 | 19.00 | 0.50 | 42.00 | 1.10 | 30.20 | 0.79 | 577.00 | 15.12 |
Vanilla essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Phosphatide concentrates | 98.50 | 0.008 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.19 | 2.19 | 9.50 | 86.76 | 435.80 | ||||||
Output in finished product | 97.32 | 2.00 | 9.50 | 85.00 | 1830/430 |
______________