| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 247 Caramel "Gomel", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 98,6 | 271,31 | 267,51 | 271,31 | 267,51 |
Total | 97,4 | 1005,00 | 979,19 | 1005,00 | 979,19 |
Losses 0.5% | 4,89 | 4,89 | |||
Output | 97,4 | 1000,00 | 974,30 | 1000,00 | 974,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 733.69 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 258,60 | 201,71 |
Vanilla essence | 0,99 | 0,73 | |||
Yellow paint | 0,74 | 0,54 | |||
Total | 92,4 | 1059,14 | 978,81 | 777,08 | 718,14 |
Losses 0.9% | 8,81 | 6,46 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 733,69 | 711,68 |
Humidity 3.0 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 271.31 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted cashew kernels [2] | 97,5 | 484,11 | 472,01 | 131,34 | 128,06 |
Salt | 96,5 | 2,00 | 1,93 | 0,54 | 0,52 |
Vanilla essence | 1,00 | 0,27 | |||
Total | 98,6 | 1012,95 | 998,99 | 274,82 | 271,04 |
Losses 1.3% | 12,99 | 3,52 | |||
Output | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 271,31 | 267,51 |
Humidity 1.4 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 258,60 | 201,71 | 259,64 | 202,52 |
Powdered sugar | 99,85 | 142,67 | 142,45 | 143,24 | 143,03 |
Roasted cashew kernels [2] | 97,5 | 131,34 | 128,06 | 131,87 | 128,58 |
Vanilla essence | 1,00 | 1,00 | |||
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 0,54 | 0,52 | 0,54 | 0,53 |
Output | 97,4 | 1000,00 | 974,30 | 1000,00 | 974,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 6.0 | 7 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, by difference, g | 4.2 | ||
Carbohydrates, g | 88 | 24 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 76.4 | ||
Polysaccharides, g | 12.0 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.2 | 1 | 18 |
Choline, mg | 7.8 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.2 | 3 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 8.8 | 4 | 200 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Vitamin k, µg | 4.5 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 14.2 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 36.6 | 9 | 400 |
Sodium, mg | 42.6 | ||
Phosphorus, mg | 75.0 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.3 | 9 | 14 |
Manganese, mg | 0.1 | ||
Copper, mg | 0.3 | ||
Selenium, µg | 1.5 | 2 | 70 |
Zinc, mg | 0.7 | 5 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 3.5 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.0 | 9 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 6.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, powdered sugar, roasted cashew kernels, vanilla essence, yellow paint, salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 247 Caramel "Gomel", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Roasted cashew kernels [2] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 247 Caramel "Gomel", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 25.96 | 20.25 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.07 | 292.25 | 75.87 |
Powdered sugar | 99.85 | 14.32 | 14.30 | — | — | — | — | 99.80 | 14.29 | 399.00 | 57.14 |
Roasted cashew kernels [2] | 97.50 | 13.19 | 12.86 | 15.17 | 2.00 | 46.00 | 6.07 | 29.44 | 3.88 | 569.00 | 75.05 |
Vanilla essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.054 | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.32 | 2.00 | 6.15 | 90.04 | 415.26 | ||||||
Output in finished product | 97.43 | 2.00 | 6.00 | 88.00 | 1760/420 |
______________