| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 256 Caramel "Grasshopper", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 96,8 | 330,65 | 320,07 | 330,65 | 320,07 |
Total | 96,9 | 1004,98 | 974,17 | 1004,98 | 974,17 |
Losses 0.5% | 4,87 | 4,87 | |||
Output | 96,9 | 1000,00 | 969,30 | 1000,00 | 969,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 674.33 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 352,47 | 274,93 | 237,68 | 185,39 |
Essence of rum | 0,50 | 0,34 | |||
Total | 92,5 | 1057,91 | 978,81 | 713,38 | 660,04 |
Losses 0.9% | 8,81 | 5,94 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 674,33 | 654,10 |
Humidity 3.0 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 330.65 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted kernels | 97,5 | 237,49 | 231,55 | 78,53 | 76,56 |
Granulated sugar | 99,85 | 208,99 | 208,68 | 69,10 | 69,00 |
Coconut oil | 100,0 | 33,25 | 33,25 | 10,99 | 10,99 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 28,50 | 23,94 | 9,42 | 7,92 |
Sign up | |||||
Total | 96,8 | 1012,69 | 980,75 | 334,85 | 324,29 |
Losses 1.3% | 12,75 | 4,22 | |||
Output | 96,8 | 1000,00 | 968,00 | 330,65 | 320,07 |
Humidity 3.2 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 237,68 | 185,39 | 238,59 | 186,10 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 166,47 | 159,81 | 167,11 | 160,42 |
Roasted kernels | 97,5 | 78,53 | 76,56 | 78,83 | 76,85 |
Coconut oil | 100,0 | 10,99 | 10,99 | 11,04 | 11,04 |
Sign up | |||||
Essence of rum | 0,66 | 0,67 | |||
Output | 96,9 | 1000,00 | 969,30 | 1000,00 | 969,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 4.0 | ||
Fats, g | 10 | 12 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 5.0 | ||
Carbohydrates, g | 79 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 70.0 | ||
Polysaccharides, g | 9.0 | ||
Ash, g | 1.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 3.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 30.2 | 4 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.4 | 13 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.7 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 172.6 | 17 | 1000 |
Magnesium, mg | 44.6 | 11 | 400 |
Sodium, mg | 87.6 | ||
Phosphorus, mg | 170.6 | 21 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 16.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 16.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 11.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 6.4 | ||
Fat, g | 10.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, roasted kernels, coconut oil, butter (pasteurized cow's milk cream), essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 256 Caramel "Grasshopper", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Coconut oil - ГОСТ 10766-64;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 256 Caramel "Grasshopper", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 23.86 | 18.61 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.45 | 292.25 | 69.73 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 16.71 | 16.04 | 24.20 | 4.04 | 26.00 | 4.34 | 39.30 | 6.57 | 483.00 | 80.71 |
Roasted kernels | 97.50 | 7.88 | 7.69 | 26.00 | 2.05 | 52.00 | 4.10 | 13.40 | 1.06 | 626.00 | 49.33 |
Coconut oil | 100.00 | 1.10 | 1.10 | — | — | 100.00 | 1.10 | — | — | 900.00 | 9.90 |
Essence of rum | — | 0.067 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 98.81 | 6.09 | 10.39 | 80.60 | 434.83 | ||||||
Output in finished product | 96.93 | 6.00 | 10.00 | 79.00 | 1830/430 |
______________