| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 260 Caramel "Meredian", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 98,0 | 251,26 | 246,23 | 251,26 | 246,23 |
Total | 97,3 | 1005,03 | 977,39 | 1005,03 | 977,39 |
Losses 0.5% | 4,89 | 4,89 | |||
Output | 97,2 | 1000,00 | 972,50 | 1000,00 | 972,50 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 753.77 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 350,90 | 259,67 | 264,50 | 195,73 |
Starch syrup | 78,0 | 289,90 | 226,12 | 218,52 | 170,44 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 39,38 | 33,08 | 29,68 | 24,93 |
Salt | 96,5 | 0,20 | 0,19 | 0,15 | 0,15 |
Sign up | |||||
Total | 85,8 | 1140,88 | 978,81 | 859,96 | 737,80 |
Losses 0.9% | 8,81 | 6,64 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 753,77 | 731,16 |
Humidity 3.0 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 251.26 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 323,78 | 323,29 | 81,35 | 81,23 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 124,04 | 119,08 | 31,17 | 29,92 |
Vegetable oil | 100,0 | 20,00 | 20,00 | 5,03 | 5,03 |
Salt | 96,5 | 3,06 | 2,95 | 0,77 | 0,74 |
Sign up | |||||
Total | 98,0 | 1013,15 | 992,92 | 254,56 | 249,48 |
Losses 1.3% | 12,92 | 3,25 | |||
Output | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 251,26 | 246,23 |
Humidity 2.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 264,50 | 195,73 | 265,58 | 196,53 |
Starch syrup | 78,0 | 218,52 | 170,44 | 219,42 | 171,14 |
Roasted kernels | 97,5 | 135,96 | 132,56 | 136,52 | 133,11 |
Powdered sugar | 99,85 | 81,35 | 81,23 | 81,69 | 81,56 |
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 29,68 | 24,93 | 29,81 | 25,04 |
Vegetable oil | 100,0 | 5,03 | 5,03 | 5,05 | 5,05 |
Salt | 96,5 | 0,92 | 0,89 | 0,92 | 0,89 |
Vanilla essence | 0,29 | 0,29 | |||
Sign up | |||||
Output | 97,2 | 1000,00 | 972,50 | 1000,00 | 972,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 2.6 | ||
Fats, g | 13 | 16 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 5.4 | ||
Carbohydrates, g | 76 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 67.2 | ||
Polysaccharides, g | 9.1 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 11.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 35.9 | 4 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.0 | 17 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 120.6 | 12 | 1000 |
Magnesium, mg | 53.7 | 13 | 400 |
Sodium, mg | 102.9 | ||
Phosphorus, mg | 144.2 | 18 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 16.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 13.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 7.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 4.2 | ||
Fat, g | 12.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, roasted kernels, powdered sugar, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, butter (pasteurized cow's milk cream), vegetable oil, salt, vanilla essence, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 260 Caramel "Meredian", wrapped использовано следующее сырье:
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 260 Caramel "Meredian", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 26.56 | 19.65 | 7.26 | 1.93 | 8.57 | 2.28 | 55.95 | 14.86 | 331.00 | 87.91 |
Starch syrup | 78.00 | 21.94 | 17.11 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 16.96 | 292.25 | 64.12 |
Roasted kernels | 97.50 | 13.65 | 13.31 | 26.00 | 3.55 | 52.00 | 7.10 | 13.40 | 1.83 | 626.00 | 85.45 |
Powdered sugar | 99.85 | 8.17 | 8.16 | — | — | — | — | 99.80 | 8.15 | 399.00 | 32.60 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 2.98 | 2.50 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 2.46 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 22.29 |
Vegetable oil | 100.00 | 0.50 | 0.50 | — | — | 99.90 | 0.50 | — | — | 899.00 | 4.50 |
Salt | 96.50 | 0.092 | 0.089 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla essence | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.13 | 6.25 | 13.22 | 77.81 | 451.04 | ||||||
Output in finished product | 97.25 | 6.00 | 13.00 | 76.00 | 1890/450 |
______________