| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 267 Caramel "Seagull", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 98,6 | 310,00 | 305,66 | 310,00 | 305,66 |
Total | 97,5 | 1003,00 | 977,87 | 1003,00 | 977,87 |
Losses 0.3% | 2,97 | 2,97 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 974,90 | 1000,00 | 974,90 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 693 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 255,10 | 198,98 | 176,78 | 137,89 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 249,23 | 184,43 | 172,72 | 127,81 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 29,68 | 24,93 | 20,57 | 17,28 |
Vanilla essence | 1,99 | 1,38 | |||
Sign up | |||||
Total | 88,4 | 1107,34 | 978,82 | 767,39 | 678,32 |
Losses 0.9% | 8,82 | 6,11 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 693,00 | 672,21 |
Humidity 3.0 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 310 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted kernels | 97,5 | 486,10 | 473,95 | 150,69 | 146,92 |
Vanilla essence | 1,00 | 0,31 | |||
Total | 98,6 | 1012,93 | 998,99 | 314,01 | 309,69 |
Losses 1.3% | 12,99 | 4,03 | |||
Output | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 310,00 | 305,66 |
Humidity 1.4 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 176,78 | 137,89 | 177,46 | 138,42 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 172,72 | 127,81 | 173,37 | 128,30 |
Powdered sugar | 99,85 | 163,01 | 162,76 | 163,63 | 163,38 |
Roasted kernels | 97,5 | 150,69 | 146,92 | 151,26 | 147,48 |
Sign up | |||||
Vanilla essence | 1,69 | 1,70 | |||
Salt | 96,5 | 0,14 | 0,13 | 0,14 | 0,13 |
Output | 97,5 | 1000,00 | 974,90 | 1000,00 | 974,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.2 | ||
Fats, g | 11 | 13 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 3.1 | ||
Carbohydrates, g | 80 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 72.2 | ||
Polysaccharides, g | 7.9 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 7.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 21.3 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.9 | 16 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.2 | 12 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 61.2 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 50.6 | 13 | 400 |
Sodium, mg | 47.6 | ||
Phosphorus, mg | 103.6 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 9.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 6.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.0 | ||
Fat, g | 10.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), powdered sugar, roasted kernels, butter (pasteurized cow's milk cream), vanilla essence, salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 267 Caramel "Seagull", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 267 Caramel "Seagull", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 17.75 | 13.84 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 13.72 | 292.25 | 51.87 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 17.34 | 12.83 | 7.26 | 1.26 | 8.57 | 1.49 | 55.95 | 9.70 | 331.00 | 57.40 |
Powdered sugar | 99.85 | 16.36 | 16.34 | — | — | — | — | 99.80 | 16.33 | 399.00 | 65.28 |
Roasted kernels | 97.50 | 15.13 | 14.75 | 26.00 | 3.93 | 52.00 | 7.87 | 13.40 | 2.03 | 626.00 | 94.71 |
Vanilla essence | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.014 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.18 | 5.20 | 11.11 | 81.43 | 443.19 | ||||||
Output in finished product | 97.49 | 5.00 | 11.00 | 80.00 | 1860/440 |
______________