| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 276 Caramel "Wave", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 99,0 | 262,53 | 259,90 | 262,53 | 259,90 |
Total | 97,5 | 1007,03 | 982,07 | 1007,03 | 982,07 |
Losses 0.7% | 6,87 | 6,87 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,20 | 1000,00 | 975,20 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 744.5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 351,78 | 274,39 | 261,90 | 204,28 |
Granulated sugar (for burning) | 99,85 | 1,98 | 1,98 | 1,47 | 1,47 |
Vanilla essence | 0,99 | 0,74 | |||
Total | 92,5 | 1058,25 | 978,81 | 787,87 | 728,72 |
Losses 0.9% | 8,81 | 6,56 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 744,50 | 722,16 |
Humidity 3.0 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 262.53 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,4 | 189,35 | 184,43 | 49,71 | 48,42 |
Roasted cashew kernels [2] | 97,5 | 154,05 | 150,20 | 40,44 | 39,43 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 80,06 | 80,06 | 21,02 | 21,02 |
Vanilla essence | 1,00 | 0,26 | |||
Total | 98,9 | 1013,69 | 1003,03 | 266,12 | 263,33 |
Losses 1.3% | 13,03 | 3,42 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 262,53 | 259,90 |
Humidity 1.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 261,90 | 204,28 | 262,97 | 205,12 |
Powdered sugar | 99,85 | 154,69 | 154,46 | 155,32 | 155,09 |
Cocoa mass | 97,4 | 49,71 | 48,42 | 49,91 | 48,62 |
Roasted cashew kernels [2] | 97,5 | 40,44 | 39,43 | 40,61 | 39,59 |
Sign up | |||||
Vanilla essence | 1,00 | 1,00 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,20 | 1000,00 | 975,20 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 6.5 | 8 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 4.5 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 1.3 | ||
Carbohydrates, g | 88 | 24 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 77.9 | ||
Polysaccharides, g | 10.5 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.3 | 2 | 18 |
Choline, mg | 2.4 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 1 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 2.7 | 1 | 200 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Vitamin k, µg | 1.4 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 13.8 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 27.3 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 22.0 | ||
Phosphorus, mg | 47.7 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 10 | 14 |
Manganese, mg | 0.0 | ||
Copper, mg | 0.1 | ||
Selenium, µg | 0.5 | 1 | 70 |
Zinc, mg | 0.2 | 2 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 1.1 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 3 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 6.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, powdered sugar, cocoa mass, roasted cashew kernels, cocoa-butter, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 276 Caramel "Wave", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted cashew kernels [2] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 276 Caramel "Wave", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 26.30 | 20.51 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.33 | 292.25 | 76.86 |
Powdered sugar | 99.85 | 15.53 | 15.51 | — | — | — | — | 99.80 | 15.50 | 399.00 | 61.96 |
Cocoa mass | 97.40 | 4.99 | 4.86 | 13.42 | 0.67 | 48.97 | 2.44 | 13.51 | 0.67 | 556.00 | 27.74 |
Roasted cashew kernels [2] | 97.50 | 4.06 | 3.96 | 15.17 | 0.62 | 46.00 | 1.87 | 29.44 | 1.20 | 569.00 | 23.10 |
Vanilla essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.61 | 1.29 | 6.50 | 90.31 | 419.06 | ||||||
Output in finished product | 97.52 | 1.50 | 6.50 | 88.00 | 1770/420 |
______________