| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 286 Caramel "Baby", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 98,2 | 263,00 | 258,27 | 263,00 | 258,27 |
Total | 97,3 | 1007,00 | 979,95 | 1007,00 | 979,95 |
Losses 0.7% | 6,85 | 6,85 | |||
Output | 97,3 | 1000,00 | 973,10 | 1000,00 | 973,10 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 744 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 262,23 | 204,54 |
Vanilla essence | 1,48 | 1,10 | |||
Paint red | 0,49 | 0,36 | |||
Total | 92,4 | 1059,38 | 978,81 | 788,18 | 728,24 |
Losses 0.9% | 8,81 | 6,56 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 744,00 | 721,68 |
Humidity 3.0 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 263 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 334,45 | 321,07 | 87,96 | 84,44 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 131,78 | 131,78 | 34,66 | 34,66 |
Cocoa mass | 97,4 | 79,87 | 77,79 | 21,01 | 20,46 |
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 63,90 | 62,30 | 16,81 | 16,39 |
Sign up | |||||
Vanilla essence | 0,80 | 0,21 | |||
Banana essence | 0,10 | 0,026 | |||
Total | 98,2 | 1013,43 | 994,94 | 266,53 | 261,67 |
Losses 1.3% | 12,94 | 3,40 | |||
Output | 98,2 | 1000,00 | 982,00 | 263,00 | 258,27 |
Humidity 1.8 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 262,23 | 204,54 | 262,85 | 205,02 |
Powdered sugar | 99,85 | 94,31 | 94,17 | 94,54 | 94,39 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 87,96 | 84,44 | 88,17 | 84,64 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 34,66 | 34,66 | 34,74 | 34,74 |
Sign up | |||||
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 16,81 | 16,39 | 16,85 | 16,42 |
Coconut oil | 100,0 | 11,55 | 11,55 | 11,58 | 11,58 |
Vanilla essence | 1,31 | 1,31 | |||
Paint red | 0,36 | 0,37 | |||
Sign up | |||||
Output | 97,3 | 1000,00 | 973,10 | 1000,00 | 973,10 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 2.1 | ||
Fats, g | 9.0 | 11 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.2 | ||
Cacao butter, % | 4.4 | ||
Carbohydrates, g | 84 | 23 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 75.1 | ||
Polysaccharides, g | 9.3 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 12.7 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.3 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 99.9 | 10 | 1000 |
Magnesium, mg | 26.3 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 56.1 | ||
Phosphorus, mg | 92.4 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 7.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 8.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 6.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 3.4 | ||
Fat, g | 8.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, powdered sugar, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, cocoa-butter, cocoa mass, roasted hazelnut kernel, coconut oil, vanilla essence, paint red, banana essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 286 Caramel "Baby", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Coconut oil - ГОСТ 10766-64;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Paint red - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 286 Caramel "Baby", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 26.29 | 20.50 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.32 | 292.25 | 76.83 |
Powdered sugar | 99.85 | 9.45 | 9.44 | — | — | — | — | 99.80 | 9.43 | 399.00 | 37.71 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 8.82 | 8.46 | 24.20 | 2.13 | 26.00 | 2.29 | 39.30 | 3.47 | 483.00 | 42.60 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 3.47 | 3.47 | — | — | 100.00 | 3.47 | — | — | 899.00 | 31.20 |
Roasted hazelnut kernel | 97.50 | 1.68 | 1.64 | 17.70 | 0.30 | 65.80 | 1.11 | 9.40 | 0.16 | 699.00 | 11.74 |
Coconut oil | 100.00 | 1.16 | 1.16 | — | — | 100.00 | 1.16 | — | — | 900.00 | 10.44 |
Vanilla essence | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Paint red | — | 0.037 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.23 | 2.71 | 9.14 | 86.11 | 432.00 | ||||||
Output in finished product | 97.31 | 2.50 | 9.00 | 84.00 | 1820/430 |
______________