| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 291 Caramel "Serebryanka", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 97,6 | 335,68 | 327,62 | 335,68 | 327,62 |
Total | 97,2 | 1007,05 | 978,85 | 1007,05 | 978,85 |
Losses 0.7% | 6,85 | 6,85 | |||
Output | 97,2 | 1000,00 | 972,00 | 1000,00 | 972,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 671.37 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 236,63 | 184,57 |
Almond essence | 0,50 | 0,34 | |||
Total | 92,5 | 1057,91 | 978,81 | 710,25 | 657,14 |
Losses 0.9% | 8,81 | 5,92 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 671,37 | 651,23 |
Humidity 3.0 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 335.68 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 185,80 | 185,52 | 62,37 | 62,28 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 142,03 | 134,93 | 47,68 | 45,29 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 94,67 | 90,88 | 31,78 | 30,51 |
Coconut oil | 100,0 | 69,86 | 69,86 | 23,45 | 23,45 |
Sign up | |||||
Total | 97,6 | 1013,63 | 988,87 | 340,26 | 331,94 |
Losses 1.3% | 12,87 | 4,32 | |||
Output | 97,6 | 1000,00 | 976,00 | 335,68 | 327,62 |
Humidity 2.4 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 236,63 | 184,57 | 237,53 | 185,27 |
Roasted peanut kernels | 97,5 | 174,79 | 170,42 | 175,45 | 171,06 |
Powdered sugar | 99,85 | 62,37 | 62,28 | 62,61 | 62,51 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 47,68 | 45,29 | 47,86 | 45,47 |
Sign up | |||||
Coconut oil | 100,0 | 23,45 | 23,45 | 23,54 | 23,54 |
Almond essence | 0,53 | 0,53 | |||
Output | 97,2 | 1000,00 | 972,00 | 1000,00 | 972,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.8 | ||
Fats, g | 13 | 15 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.8 | ||
Cacao butter, % | 0.7 | ||
Carbohydrates, g | 74 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 64.0 | ||
Polysaccharides, g | 10.6 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 4.7 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.5 | 20 | 18 |
Niacin, mg | 2.3 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.4 | 14 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 47.2 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 75.8 | 19 | 400 |
Sodium, mg | 38.5 | ||
Phosphorus, mg | 132.6 | 17 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.8 | 13 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 2.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 3.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 3.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.2 | ||
Fat, g | 12.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, roasted peanut kernels, powdered sugar, cocoa powder, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, coconut oil, almond essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 291 Caramel "Serebryanka", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Roasted peanut kernels - ГОСТ 17111-88;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Coconut oil - ГОСТ 10766-64;
Almond essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 291 Caramel "Serebryanka", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 23.75 | 18.53 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.36 | 292.25 | 69.41 |
Roasted peanut kernels | 97.50 | 17.55 | 17.11 | 26.00 | 4.56 | 52.00 | 9.13 | 13.40 | 2.35 | 626.00 | 109.86 |
Powdered sugar | 99.85 | 6.26 | 6.25 | — | — | — | — | 99.80 | 6.25 | 399.00 | 24.98 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 4.79 | 4.55 | 24.30 | 1.16 | 15.00 | 0.72 | 10.20 | 0.49 | 289.00 | 13.84 |
Coconut oil | 100.00 | 2.35 | 2.35 | — | — | 100.00 | 2.35 | — | — | 900.00 | 21.15 |
Almond essence | — | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.28 | 6.49 | 13.10 | 76.09 | 444.21 | ||||||
Output in finished product | 97.20 | 6.50 | 13.00 | 75.00 | 1870/440 |
______________