| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 294 Caramel "Topolek", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 97,6 | 312,52 | 305,02 | 312,52 | 305,02 |
Total | 97,2 | 1007,09 | 978,75 | 1007,09 | 978,75 |
Losses 0.7% | 6,85 | 6,85 | |||
Output | 97,2 | 1000,00 | 971,90 | 1000,00 | 971,90 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 694.57 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 351,96 | 274,53 | 244,46 | 190,68 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 1,51 | 1,43 | 1,05 | 1,00 |
Total | 92,6 | 1057,38 | 978,82 | 734,42 | 679,86 |
Losses 0.9% | 8,82 | 6,12 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 694,57 | 673,73 |
Humidity 3.0 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 312.52 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 258,48 | 248,14 | 80,78 | 77,55 |
Powdered sugar | 99,85 | 237,75 | 237,39 | 74,30 | 74,19 |
Coconut oil | 100,0 | 134,41 | 134,41 | 42,01 | 42,01 |
Unfat soy flour | 92,0 | 62,03 | 57,07 | 19,39 | 17,83 |
Sign up | |||||
Cinnamon | 100,0 | 2,07 | 2,07 | 0,65 | 0,65 |
Total | 97,6 | 1013,21 | 988,87 | 316,65 | 309,04 |
Losses 1.3% | 12,87 | 4,02 | |||
Output | 97,6 | 1000,00 | 976,00 | 312,52 | 305,02 |
Humidity 2.4 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 244,46 | 190,68 | 244,91 | 191,03 |
Roasted kernels | 97,5 | 90,48 | 88,22 | 90,64 | 88,38 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 80,78 | 77,55 | 80,93 | 77,69 |
Powdered sugar | 99,85 | 74,30 | 74,19 | 74,44 | 74,33 |
Sign up | |||||
Unfat soy flour | 92,0 | 19,39 | 17,83 | 19,42 | 17,87 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 10,10 | 9,59 | 10,12 | 9,61 |
Cinnamon | 100,0 | 0,65 | 0,65 | 0,65 | 0,65 |
Output | 97,2 | 1000,00 | 971,90 | 1000,00 | 971,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.9 | ||
Fats, g | 11 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.1 | ||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 79 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 68.8 | ||
Polysaccharides, g | 9.7 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 11.7 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.1 | 12 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.3 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 89.6 | 9 | 1000 |
Magnesium, mg | 42.2 | 11 | 400 |
Sodium, mg | 54.8 | ||
Phosphorus, mg | 114.9 | 14 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 7.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.8 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 7.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 5.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 3.1 | ||
Fat, g | 11.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, roasted kernels, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, powdered sugar, coconut oil, unfat soy flour, cocoa powder, cinnamon.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 294 Caramel "Topolek", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Unfat soy flour - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Cinnamon - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 294 Caramel "Topolek", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 24.49 | 19.10 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.93 | 292.25 | 71.57 |
Roasted kernels | 97.50 | 9.06 | 8.84 | 26.00 | 2.36 | 52.00 | 4.71 | 13.40 | 1.21 | 626.00 | 56.72 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 8.09 | 7.77 | 24.20 | 1.96 | 26.00 | 2.10 | 39.30 | 3.18 | 483.00 | 39.07 |
Powdered sugar | 99.85 | 7.44 | 7.43 | — | — | — | — | 99.80 | 7.43 | 399.00 | 29.69 |
Unfat soy flour | 92.00 | 1.94 | 1.79 | 36.90 | 0.72 | 18.80 | 0.36 | 18.09 | 0.35 | 385.00 | 7.47 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 1.01 | 0.96 | 24.30 | 0.25 | 15.00 | 0.15 | 10.20 | 0.10 | 289.00 | 2.92 |
Cinnamon | 100.00 | 0.065 | 0.065 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.07 | 5.29 | 11.60 | 80.06 | 440.76 | ||||||
Output in finished product | 97.19 | 5.00 | 11.00 | 79.00 | 1850/440 |
______________