| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 295 Caramel "Ural malachite", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 97,2 | 361,45 | 351,33 | 361,45 | 351,33 |
Total | 97,1 | 1007,03 | 977,54 | 1007,03 | 977,54 |
Losses 0.7% | 6,84 | 6,84 | |||
Output | 97,1 | 1000,00 | 970,70 | 1000,00 | 970,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 645.58 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 227,54 | 177,48 |
Vanilla essence | 0,99 | 0,64 | |||
Blue paint | 0,025 | 0,016 | |||
Yellow paint | 0,025 | 0,016 | |||
Total | 92,5 | 1058,45 | 978,81 | 683,31 | 631,90 |
Losses 0.9% | 8,81 | 5,69 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 645,58 | 626,21 |
Humidity 3.0 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 361.45 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Coconut oil | 100,0 | 244,31 | 244,31 | 88,31 | 88,31 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 88,66 | 84,23 | 32,05 | 30,44 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 66,99 | 64,31 | 24,21 | 23,24 |
Roasted kernels | 97,5 | 39,41 | 38,42 | 14,24 | 13,89 |
Sign up | |||||
Vanilla essence | 1,97 | 0,71 | |||
Total | 96,6 | 1019,34 | 984,80 | 368,44 | 355,96 |
Losses 1.3% | 12,80 | 4,63 | |||
Output | 97,2 | 1000,00 | 972,00 | 361,45 | 351,33 |
Humidity 2.8 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 227,54 | 177,48 | 227,99 | 177,83 |
Powdered sugar | 99,85 | 200,37 | 200,07 | 200,77 | 200,47 |
Coconut oil | 100,0 | 88,31 | 88,31 | 88,48 | 88,48 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 32,05 | 30,44 | 32,11 | 30,50 |
Sign up | |||||
Roasted kernels | 97,5 | 14,24 | 13,89 | 14,27 | 13,92 |
Cognac | 8,54 | 8,56 | |||
Vanilla essence | 1,35 | 1,35 | |||
Blue paint | 0,016 | 0,016 | |||
Sign up | |||||
Output | 97,1 | 1000,00 | 970,70 | 1000,00 | 970,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.6 | ||
Fats, g | 11 | 13 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.6 | ||
Cacao butter, % | 0.5 | ||
Carbohydrates, g | 83 | 23 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 74.8 | ||
Polysaccharides, g | 8.2 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 3.6 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 3 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 35.7 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 23.1 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 28.8 | ||
Phosphorus, mg | 55.6 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 2.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.5 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 2.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.9 | ||
Fat, g | 10.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, powdered sugar, coconut oil, cocoa powder, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, roasted kernels, cognac, vanilla essence, blue paint, yellow paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 295 Caramel "Ural malachite", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Coconut oil - ГОСТ 10766-64;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Blue paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 295 Caramel "Ural malachite", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 22.80 | 17.78 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.63 | 292.25 | 66.63 |
Powdered sugar | 99.85 | 20.08 | 20.05 | — | — | — | — | 99.80 | 20.04 | 399.00 | 80.12 |
Coconut oil | 100.00 | 8.85 | 8.85 | — | — | 100.00 | 8.85 | — | — | 900.00 | 79.65 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 3.21 | 3.05 | 24.30 | 0.78 | 15.00 | 0.48 | 10.20 | 0.33 | 289.00 | 9.28 |
Roasted kernels | 97.50 | 1.43 | 1.39 | 26.00 | 0.37 | 52.00 | 0.74 | 13.40 | 0.19 | 626.00 | 8.95 |
Cognac | — | 0.86 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.06 |
Vanilla essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Blue paint | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 98.98 | 1.74 | 10.77 | 84.63 | 440.37 | ||||||
Output in finished product | 97.07 | 1.50 | 11.00 | 83.00 | 1850/440 |
______________