| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 296 Caramel "Halvichnaya", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 98,0 | 335,66 | 328,95 | 335,66 | 328,95 |
Total | 97,3 | 1007,01 | 980,16 | 1007,01 | 980,16 |
Losses 0.7% | 6,86 | 6,86 | |||
Output | 97,3 | 1000,00 | 973,30 | 1000,00 | 973,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 671.35 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 236,62 | 184,57 |
Essence of rum | 0,49 | 0,33 | |||
Total | 92,5 | 1057,90 | 978,81 | 710,22 | 657,13 |
Losses 0.9% | 8,81 | 5,92 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 671,35 | 651,21 |
Humidity 3.0 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 335.66 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 333,63 | 333,13 | 111,99 | 111,82 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 81,08 | 77,03 | 27,22 | 25,85 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 65,16 | 62,55 | 21,87 | 21,00 |
Vegetable oil | 100,0 | 52,46 | 52,46 | 17,61 | 17,61 |
Sign up | |||||
Essence of rum | 1,15 | 0,39 | |||
Total | 98,0 | 1013,24 | 992,91 | 340,10 | 333,28 |
Losses 1.3% | 12,91 | 4,33 | |||
Output | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 335,66 | 328,95 |
Humidity 2.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 236,62 | 184,57 | 237,53 | 185,27 |
Roasted cashew kernels [2] | 97,5 | 160,08 | 156,07 | 160,69 | 156,67 |
Powdered sugar | 99,85 | 111,99 | 111,82 | 112,41 | 112,24 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 27,22 | 25,85 | 27,32 | 25,95 |
Sign up | |||||
Vegetable oil | 100,0 | 17,61 | 17,61 | 17,68 | 17,68 |
Salt | 96,5 | 0,96 | 0,93 | 0,96 | 0,93 |
Essence of rum | 0,71 | 0,72 | |||
Output | 97,3 | 1000,00 | 973,30 | 1000,00 | 973,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 10.0 | 12 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.6 | ||
Cacao butter, % | 0.4 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 5.1 | ||
Carbohydrates, g | 81 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 69.0 | ||
Polysaccharides, g | 12.1 | ||
Ash, g | 1.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 3.3 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.5 | 3 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Choline, mg | 9.5 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.2 | 3 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 10.8 | 5 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Vitamin k, µg | 5.4 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 39.8 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 57.5 | 14 | 400 |
Sodium, mg | 67.0 | ||
Phosphorus, mg | 122.0 | 15 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.0 | 14 | 14 |
Manganese, mg | 0.1 | ||
Copper, mg | 0.3 | ||
Selenium, µg | 1.8 | 3 | 70 |
Zinc, mg | 0.9 | 6 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 4.3 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.2 | 11 | 11 |
Cholesterol, mg | 1.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 2.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.8 | ||
Fat, g | 10.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, roasted cashew kernels, powdered sugar, cocoa powder, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, vegetable oil, salt, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 296 Caramel "Halvichnaya", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Roasted cashew kernels [2] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 296 Caramel "Halvichnaya", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 23.75 | 18.53 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.36 | 292.25 | 69.41 |
Roasted cashew kernels [2] | 97.50 | 16.07 | 15.67 | 15.17 | 2.44 | 46.00 | 7.39 | 29.44 | 4.73 | 569.00 | 91.44 |
Powdered sugar | 99.85 | 11.24 | 11.22 | — | — | — | — | 99.80 | 11.22 | 399.00 | 44.85 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 2.73 | 2.60 | 24.30 | 0.66 | 15.00 | 0.41 | 10.20 | 0.28 | 289.00 | 7.89 |
Vegetable oil | 100.00 | 1.77 | 1.77 | — | — | 99.90 | 1.77 | — | — | 899.00 | 15.91 |
Salt | 96.50 | 0.10 | 0.093 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.072 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.42 | 3.63 | 10.21 | 82.84 | 429.69 | ||||||
Output in finished product | 97.33 | 3.50 | 10.00 | 81.00 | 1820/430 |
______________