| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№300 Caramel "Yerevan", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Liqueur filling | 83,0 | 320,31 | 265,86 | 320,31 | 265,86 |
Chocolate-nut filling in candies | 99,0 | 80,07 | 79,27 | 80,07 | 79,27 |
Total | 93,2 | 1003,97 | 936,04 | 1003,97 | 936,04 |
Losses 0.4% | 3,74 | 3,74 | |||
Output | 93,2 | 1000,00 | 932,30 | 1000,00 | 932,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 603.59 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 352,31 | 274,80 | 212,65 | 165,87 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,62 | 3,30 |
Cocoa mass | 97,4 | 4,17 | 4,06 | 2,52 | 2,45 |
Essence of rum | 0,50 | 0,30 | |||
Sign up | |||||
Total | 92,5 | 1068,10 | 987,90 | 644,69 | 596,29 |
Losses 0.9% | 8,90 | 5,37 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 603,59 | 590,91 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 320.31 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 326,72 | 326,23 | 104,65 | 104,49 |
Cognac | 69,00 | 22,10 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 1,80 | 1,64 | 0,58 | 0,53 |
Yellow paint | 0,60 | 0,19 | |||
Total | 79,6 | 1051,54 | 837,54 | 336,82 | 268,27 |
Losses 0.9% | 7,54 | 2,41 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 320,31 | 265,86 |
Humidity 17.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 80.07 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,4 | 228,83 | 222,88 | 18,32 | 17,85 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 99,90 | 99,90 | 8,00 | 8,00 |
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 99,90 | 97,40 | 8,00 | 7,80 |
Vanilla essence | 1,00 | 0,080 | |||
Total | 99,0 | 1013,37 | 1003,05 | 81,14 | 80,31 |
Losses 1.3% | 13,05 | 1,04 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 80,07 | 79,27 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 421,95 | 329,12 | 423,49 | 330,32 |
Powdered sugar | 99,85 | 46,74 | 46,67 | 46,91 | 46,84 |
Cognac | 22,10 | 22,18 | |||
Cocoa mass | 97,4 | 20,84 | 20,30 | 20,92 | 20,37 |
Sign up | |||||
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 8,00 | 7,80 | 8,03 | 7,83 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 4,20 | 3,83 | 4,21 | 3,84 |
Vanilla essence | 0,38 | 0,38 | |||
Essence of rum | 0,30 | 0,30 | |||
Sign up | |||||
Output | 93,2 | 1000,00 | 932,30 | 1000,00 | 932,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 2.5 | 3 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 1.8 | ||
Carbohydrates, g | 89 | 24 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 74.6 | ||
Polysaccharides, g | 14.7 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Niacin equivalent, mg | 0.1 | 1 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 15.3 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 14.4 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 33.8 | ||
Phosphorus, mg | 28.9 | 4 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 2.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, powdered sugar, cognac, cocoa mass, cocoa-butter, roasted hazelnut kernel, acidity regulator - citric acid, vanilla essence, essence of rum, yellow paint.
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, powdered sugar, cognac, cocoa mass, cocoa-butter, roasted hazelnut kernel, acidity regulator - E330, vanilla essence, essence of rum, yellow paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №300 Caramel "Yerevan", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №300 Caramel "Yerevan", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 42.35 | 33.03 | — | — | 0.30 | 0.13 | 77.31 | 32.74 | 292.25 | 123.77 |
Powdered sugar | 99.85 | 4.69 | 4.68 | — | — | — | — | 99.80 | 4.68 | 399.00 | 18.71 |
Cognac | — | 2.22 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 5.33 |
Cocoa mass | 97.40 | 2.09 | 2.04 | 13.42 | 0.28 | 48.97 | 1.02 | 13.51 | 0.28 | 556.00 | 11.62 |
Roasted hazelnut kernel | 97.50 | 0.80 | 0.78 | 17.70 | 0.14 | 65.80 | 0.53 | 9.40 | 0.080 | 699.00 | 5.59 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.42 | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla essence | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 94.83 | 0.42 | 2.48 | 90.84 | 384.44 | ||||||
Output in finished product | 93.23 | 0.40 | 2.50 | 89.00 | 1640/390 |
______________