Technological map: No. 307 Caramel "Bird's milk", wrapped


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 307 Caramel "Bird's milk", wrapped

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cream-whipped filling	82,0	252,24	206,84	252,24	206,84
Chocolate-nut filling in candies	99,0	80,08	79,28	80,08	79,28
Total	94,0	1003,97	943,66	1003,97	943,66
Losses 0.4%			3,76		3,76
Output	94,0	1000,00	939,90	1000,00	939,90

Cream-whipped filling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 252.24 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	244,87	205,69	61,77	51,88
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	116,03	85,86	29,27	21,66
Raw egg white	12,0	67,58	8,11	17,05	2,05
Fruit mass	84,0	64,89	54,51	16,37	13,75
Sign up
Alcohol		4,99		1,26
Citric acid (E330)	91,2	1,49	1,36	0,38	0,34
Vanilla essence		1,00		0,25
Total	80,3	1033,26	829,95	260,63	209,35
Losses 1.2%			9,95		2,51
Output	82,0	1000,00	820,00	252,24	206,84

Humidity 18.0 ±2.0%

Caramel mass (in caramel)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 671.65 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	341,65	266,49	229,47	178,99
Cocoa mass	97,4	40,17	39,13	26,98	26,28
Vanilla essence		1,00		0,67
Total	92,7	1066,11	987,88	716,05	663,51
Losses 0.9%			8,88		5,96
Output	97,9	1000,00	979,00	671,65	657,55

Humidity 2.1 +0.9% -0.6%

Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 121.73 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	317,00	247,26	38,59	30,10
water		96,54		11,75
Agar (E406)	85,0	4,84	4,11	0,59	0,50
Total	84,0	1052,38	884,42	128,11	107,66
Losses 0.5%			4,42		0,54
Output	88,0	1000,00	880,00	121,73	107,12

Chocolate-nut filling in candies
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 80.08 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa mass	97,4	228,86	222,91	18,33	17,85
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	99,90	99,90	8,00	8,00
Roasted kernels	97,5	99,90	97,40	8,00	7,80
Vanilla essence		1,00		0,080
Total	99,0	1013,37	1003,05	81,15	80,32
Losses 1.3%			13,05		1,04
Output	99,0	1000,00	990,00	80,08	79,28

Fruit mass
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 16.37 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apple puree [GOST]	10,0	534,10	53,41	8,74	0,87
Starch syrup	78,0	286,00	223,08	4,68	3,65
Total	60,9	1392,10	847,63	22,79	13,87
Losses 0.9%			7,63		0,12
Output	84,0	1000,00	840,00	16,37	13,75

Consolidated recipe, k=1.004467
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	272,74	212,74	273,96	213,69
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	61,77	51,88	62,04	52,12
Powdered sugar	99,85	59,31	59,22	59,58	59,49
Cocoa mass	97,4	45,31	44,13	45,51	44,33
Sign up
Raw egg white	12,0	17,05	2,05	17,12	2,05
water		11,75		11,80
Apple puree [GOST]	10,0	8,74	0,87	8,78	0,88
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	8,00	8,00	8,04	8,04
Sign up
Alcohol		1,26		1,26
Vanilla essence		1,00		1,01
Agar (E406)	85,0	0,59	0,50	0,59	0,50
Citric acid (E330)	91,2	0,38	0,34	0,38	0,34
Total		1070,63	953,84	1075,41	958,10
Total phase loss 1.46%			13,94
Other losses 0.44%					4,26
General losses 1.9%					18,20
Output	94,0	1000,00	939,90	1000,00	939,90

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	8.5	11	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	5.3
Cacao butter, %	3.0
Carbohydrates, g	83	23	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	72.7
Polysaccharides, g	9.9
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	23.1
Vitamin a rae, µg	41.1	5	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.5	3	18
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	21.8	2	1000
Magnesium, mg	19.4	5	400
Sodium, mg	29.6
Phosphorus, mg	38.6	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.2	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	12.4
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	2.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	6.0
Dry fat-free residue of milk products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	8.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, cocoa mass, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, water, apple puree, cocoa-butter, roasted kernels, alcohol, vanilla essence, thickener - agar, acidity regulator - citric acid.

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, cocoa mass, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, water, apple puree, cocoa-butter, roasted kernels, alcohol, vanilla essence, thickener - E406, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 307 Caramel "Bird's milk", wrapped использовано следующее сырье:

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 307 Caramel "Bird's milk", wrapped

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Starch syrup	78.00	27.40	21.37	—	—	0.30	0.080	77.31	21.18	292.25	80.08
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	6.20	5.21	0.50	0.030	82.50	5.12	0.80	0.050	748.00	46.38
Powdered sugar	99.85	5.96	5.95	—	—	—	—	99.80	5.95	399.00	23.78
Cocoa mass	97.40	4.55	4.43	13.42	0.61	48.97	2.23	13.51	0.61	556.00	25.30
Sign up
Raw egg white	12.00	1.71	0.21	10.488	0.18	—	—	0.945	0.020	45.354	0.78
water	—	1.18	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Apple puree [GOST]	10.00	0.88	0.088	0.275	—	0.092	—	8.715	0.080	37.615	0.33
Cocoa-butter [cocoa butter]	100.00	0.80	0.80	—	—	100.00	0.80	—	—	899.00	7.19
Sign up
Alcohol	—	0.13	—	—	—	—	—	—	—	710.00	0.92
Vanilla essence	—	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Agar (E406)	85.00	0.059	0.050	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.010
Citric acid (E330)	91.20	0.038	0.034	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		95.81		1.24		8.90		84.29		418.12
Output in finished product		93.99		1.00		8.50		83.00		1760/420

______________

Document for printing