Technological map: No. 308 Caramel "Russian", wrapped


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 308 Caramel "Russian", wrapped

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Liqueur filling	84,0	275,20	231,17	275,20	231,17
Chocolate-nut filling in candies	98,9	76,08	75,24	76,08	75,24
Total	94,2	1003,96	945,38	1003,96	945,38
Losses 0.4%			3,78		3,78
Output	94,2	1000,00	941,60	1000,00	941,60

Chocolate-nut filling in candies
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 76.08 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa mass	97,4	59,73	58,18	4,54	4,43
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	39,98	39,98	3,04	3,04
Coconut oil	100,0	19,99	19,99	1,52	1,52
Vanilla essence		1,00		0,076
Total	98,9	1013,51	1002,03	77,11	76,23
Losses 1.3%			13,03		0,99
Output	98,9	1000,00	989,00	76,08	75,24

Caramel mass (in caramel)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 652.68 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	354,58	276,57	231,43	180,51
Granulated sugar (for burning)	99,85	3,20	3,20	2,09	2,09
Vanilla essence		2,20		1,44
Almond essence		0,15		0,10
Total	92,4	1069,31	987,88	697,92	644,77
Losses 0.9%			8,88		5,80
Output	97,9	1000,00	979,00	652,68	638,97

Humidity 2.1 +0.9% -0.6%

Liqueur filling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 275.2 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	366,28	271,05	100,80	74,59
Granulated sugar	99,85	256,42	256,04	70,57	70,46
Alcohol		22,87		6,29
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	9,13	7,67	2,51	2,11
Sign up
Vanilla essence		0,55		0,15
Granulated sugar (for burning)	99,85	0,42	0,42	0,12	0,12
Almond essence		0,030		0,008
Total	80,4	1054,00	847,63	290,06	233,27
Losses 0.9%			7,63		2,10
Output	84,0	1000,00	840,00	275,20	231,17

Humidity 16.0 ±2.0%

Roasted almond kernels with semifinished sugar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 67.92 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Dried almond kernel	96,0	340,55	326,93	23,13	22,21
Total	98,6	1014,63	1000,00	68,92	67,92
Losses 1.0%			10,00		0,68
Output	99,0	1000,00	990,00	67,92	67,25

Consolidated recipe, k=1.00399
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	338,53	264,05	339,88	265,10
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	100,80	74,59	101,20	74,89
Dried almond kernel	96,0	23,13	22,21	23,22	22,30
Alcohol		6,29		6,32
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	3,04	3,04	3,05	3,05
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	2,51	2,11	2,52	2,12
Roasted almond kernel	97,5	2,51	2,45	2,52	2,46
Vanilla essence		1,66		1,67
Sign up
Almond essence		0,11		0,11
Total		1066,08	954,95	1070,33	958,76
Total phase loss 1.4%			13,35
Other losses 0.4%					3,81
General losses 1.79%					17,16
Output	94,2	1000,00	941,60	1000,00	941,60

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.7
Fats, g	3.0	4	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	1.1
Cacao butter, %	0.5
Carbohydrates, g	89	24	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	77.2
Polysaccharides, g	11.8
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	0.9
Vitamin a rae, µg	6.4	1	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.4	2	18
Niacin, mg	0.1
Choline, mg	1.2
Sign up
Folacin, µg	0.9	0	200
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.7	7	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	48.1	5	1000
Magnesium, mg	15.5	4	400
Sodium, mg	40.3
Sign up
Phosphorus, mg	51.2	6	800
Chlorine, mg	0.9
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	5	14
Iodine, µg	0.0	0	150
Manganese, mg	0.0
Selenium, µg	0.1	0	70
Fluorides, mg	0.0
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.0	0	11
Cholesterol, mg	3.5
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.6
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	3.1
Dry fat-free residue of milk products, %	2.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.1
Fat, g	3.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), dried almond kernel, alcohol, cocoa mass, cocoa-butter, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted almond kernel, vanilla essence, coconut oil, almond essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 308 Caramel "Russian", wrapped использовано следующее сырье:

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Sign up

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Almond essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 308 Caramel "Russian", wrapped

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Starch syrup	78.00	33.99	26.51	—	—	0.30	0.10	77.31	26.28	292.25	99.34
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	10.12	7.49	7.26	0.73	8.57	0.87	55.95	5.66	331.00	33.50
Dried almond kernel	96.00	2.32	2.23	18.60	0.43	53.70	1.25	13.00	0.30	609.00	14.13
Alcohol	—	0.63	—	—	—	—	—	—	—	710.00	4.47
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100.00	0.31	0.31	—	—	100.00	0.31	—	—	899.00	2.79
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	0.25	0.21	0.50	—	82.50	0.21	0.80	—	748.00	1.87
Roasted almond kernel	97.50	0.25	0.25	22.40	0.060	55.90	0.14	12.30	0.030	642.00	1.61
Vanilla essence	—	0.17	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Almond essence	—	0.011	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		95.88		1.28		3.26		90.55		394.52
Output in finished product		94.16		1.50		3.00		89.00		1670/390

______________

Document for printing