| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 309 Caramel "Samarskaya", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fondant filling | 89,0 | 180,18 | 160,36 | 180,18 | 160,36 |
Butter-sugar filling | 99,7 | 160,16 | 159,68 | 160,16 | 159,68 |
Total | 96,6 | 1004,02 | 969,78 | 1004,02 | 969,78 |
Losses 0.4% | 3,88 | 3,88 | |||
Output | 96,6 | 1000,00 | 965,90 | 1000,00 | 965,90 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 663.68 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 234,79 | 183,14 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,98 | 3,63 |
Banana essence | 1,00 | 0,66 | |||
Total | 92,5 | 1068,31 | 987,89 | 709,02 | 655,64 |
Losses 0.9% | 8,89 | 5,90 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 663,68 | 649,74 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 180.18 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 270,82 | 200,41 | 48,80 | 36,11 |
Starch syrup | 78,0 | 185,51 | 144,70 | 33,43 | 26,07 |
Cognac | 20,00 | 3,60 | |||
Banana essence | 0,50 | 0,090 | |||
Total | 87,2 | 1033,36 | 900,80 | 186,19 | 162,31 |
Losses 1.2% | 10,80 | 1,95 | |||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 180,18 | 160,36 |
Humidity 11.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 160.16 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Coconut oil | 100,0 | 298,31 | 298,31 | 47,78 | 47,78 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 5,96 | 5,44 | 0,95 | 0,87 |
Banana essence | 1,00 | 0,16 | |||
Total | 99,74 | 1004,58 | 1002,01 | 160,89 | 160,48 |
Losses 0.5% | 5,01 | 0,80 | |||
Output | 99,7 | 1000,00 | 997,00 | 160,16 | 159,68 |
Humidity 0.3 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 268,22 | 209,21 | 269,36 | 210,10 |
Powdered sugar | 99,85 | 112,00 | 111,83 | 112,48 | 112,31 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 48,80 | 36,11 | 49,00 | 36,26 |
Coconut oil | 100,0 | 47,78 | 47,78 | 47,98 | 47,98 |
Sign up | |||||
Cognac | 3,60 | 3,62 | |||
Banana essence | 0,91 | 0,92 | |||
Output | 96,6 | 1000,00 | 965,90 | 1000,00 | 965,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 5.0 | 6 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.4 | ||
Carbohydrates, g | 90 | 25 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 81.2 | ||
Polysaccharides, g | 9.2 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 2.3 | 0 | 800 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.1 | 0 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 23.6 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.1 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 27.9 | ||
Phosphorus, mg | 23.3 | 3 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 1.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 1.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 5.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), coconut oil, acidity regulator - citric acid, cognac, banana essence.
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), coconut oil, acidity regulator - E330, cognac, banana essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 309 Caramel "Samarskaya", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Coconut oil - ГОСТ 10766-64;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Banana essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 309 Caramel "Samarskaya", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 26.94 | 21.01 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.83 | 292.25 | 78.73 |
Powdered sugar | 99.85 | 11.25 | 11.23 | — | — | — | — | 99.80 | 11.23 | 399.00 | 44.89 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 4.90 | 3.63 | 7.26 | 0.36 | 8.57 | 0.42 | 55.95 | 2.74 | 331.00 | 16.22 |
Coconut oil | 100.00 | 4.80 | 4.80 | — | — | 100.00 | 4.80 | — | — | 900.00 | 43.20 |
Cognac | — | 0.36 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.86 |
Banana essence | — | 0.092 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 98.26 | 0.36 | 5.30 | 91.89 | 412.25 | ||||||
Output in finished product | 96.59 | 0.40 | 5.00 | 90.00 | 1740/410 |
______________