| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 313 Caramel "Queen of the fields", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 94,3 | 335,68 | 316,55 | 335,68 | 316,55 |
Total | 96,1 | 1005,04 | 965,83 | 1005,04 | 965,83 |
Losses 0.5% | 4,83 | 4,83 | |||
Output | 96,1 | 1000,00 | 961,00 | 1000,00 | 961,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 669.36 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 235,92 | 184,02 |
Essence coffee | 0,49 | 0,33 | |||
Blue paint | 0,050 | 0,033 | |||
Yellow paint | 0,050 | 0,033 | |||
Total | 92,5 | 1058,00 | 978,81 | 708,18 | 655,18 |
Losses 0.9% | 8,81 | 5,90 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 669,36 | 649,28 |
Humidity 3.0 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 335.68 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 286,63 | 240,77 | 96,22 | 80,82 |
Roasted corn flour | 96,0 | 214,53 | 205,95 | 72,01 | 69,13 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 51,22 | 48,66 | 17,19 | 16,33 |
Vanillin | 0,15 | 0,050 | |||
Total | 94,3 | 1013,26 | 955,42 | 340,13 | 320,71 |
Losses 1.3% | 12,42 | 4,17 | |||
Output | 94,3 | 1000,00 | 943,00 | 335,68 | 316,55 |
Humidity 5.7 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 235,92 | 184,02 | 236,82 | 184,72 |
Powdered sugar | 99,85 | 154,66 | 154,43 | 155,25 | 155,01 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 96,22 | 80,82 | 96,58 | 81,13 |
Roasted corn flour | 96,0 | 72,01 | 69,13 | 72,29 | 69,40 |
Sign up | |||||
Essence coffee | 0,33 | 0,33 | |||
Vanillin | 0,050 | 0,051 | |||
Blue paint | 0,033 | 0,034 | |||
Yellow paint | 0,033 | 0,034 | |||
Output | 96,1 | 1000,00 | 961,00 | 1000,00 | 961,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.0 | ||
Fats, g | 8.5 | 10 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 7.8 | ||
Cacao butter, % | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 80 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 71.7 | ||
Polysaccharides, g | 8.2 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 36.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 61.9 | 8 | 800 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.1 | 1 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 10.9 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 10.2 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 19.8 | ||
Phosphorus, mg | 23.9 | 3 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 18.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.4 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 8.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 8.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, powdered sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted corn flour, cocoa powder, essence coffee, vanillin, blue paint, yellow paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 313 Caramel "Queen of the fields", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Roasted corn flour - ГОСТ 14176-69;
Essence coffee - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Blue paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 313 Caramel "Queen of the fields", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 23.68 | 18.47 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.31 | 292.25 | 69.20 |
Powdered sugar | 99.85 | 15.52 | 15.50 | — | — | — | — | 99.80 | 15.49 | 399.00 | 61.92 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 9.66 | 8.11 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 7.97 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 72.26 |
Roasted corn flour | 96.00 | 7.23 | 6.94 | 8.04 | 0.58 | 1.67 | 0.12 | 1.45 | 0.10 | 370.00 | 26.75 |
Essence coffee | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Blue paint | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Yellow paint | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 97.96 | 1.05 | 8.42 | 81.41 | 424.14 | ||||||
Output in finished product | 96.10 | 1.00 | 8.50 | 80.00 | 1690/400 |
______________