| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№318 Caramel "Pridneprovskaya", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 99,0 | 351,41 | 347,90 | 351,41 | 347,90 |
Total | 97,7 | 1007,07 | 983,89 | 1007,07 | 983,89 |
Losses 0.7% | 6,89 | 6,89 | |||
Output | 97,7 | 1000,00 | 977,00 | 1000,00 | 977,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 655.66 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 231,09 | 180,25 |
Vanilla essence | 0,99 | 0,65 | |||
Yellow paint | 0,15 | 0,10 | |||
Total | 92,5 | 1058,55 | 978,81 | 694,05 | 641,77 |
Losses 0.9% | 8,81 | 5,78 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 655,66 | 635,99 |
Humidity 3.0 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 351.41 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Grated mass of sunflower kernel [grated sunflower seeds, grated sunflower seed kernel] | 99,0 | 302,40 | 299,38 | 106,27 | 105,20 |
Cocoa mass | 97,4 | 140,53 | 136,88 | 49,38 | 48,10 |
Corn oil | 100,0 | 40,28 | 40,28 | 14,15 | 14,15 |
Cornflakes | 95,0 | 39,32 | 37,35 | 13,82 | 13,13 |
Sign up | |||||
Total | 99,0 | 1013,42 | 1003,03 | 356,13 | 352,48 |
Losses 1.3% | 13,03 | 4,58 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 351,41 | 347,90 |
Humidity 1.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 231,09 | 180,25 | 231,56 | 180,61 |
Powdered sugar | 99,85 | 172,15 | 171,89 | 172,49 | 172,23 |
Grated mass of sunflower kernel [grated sunflower seeds, grated sunflower seed kernel] | 99,0 | 106,27 | 105,20 | 106,48 | 105,41 |
Cocoa mass | 97,4 | 49,38 | 48,10 | 49,48 | 48,20 |
Sign up | |||||
Cornflakes | 95,0 | 13,82 | 13,13 | 13,85 | 13,15 |
Vanilla essence | 1,00 | 1,01 | |||
Yellow paint | 0,10 | 0,10 | |||
Output | 97,7 | 1000,00 | 977,00 | 1000,00 | 977,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 10.0 | 12 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 2.4 | ||
Carbohydrates, g | 83 | 23 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 72.4 | ||
Polysaccharides, g | 10.3 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.6 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.2 | 15 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.0 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 1.1 | ||
Vitamin e, mg | 3.6 | 36 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 52.4 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 52.2 | 13 | 400 |
Sodium, mg | 36.9 | ||
Phosphorus, mg | 86.4 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.9 | 13 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 9.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, powdered sugar, grated mass of sunflower kernel, cocoa mass, corn oil, cornflakes, vanilla essence, yellow paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №318 Caramel "Pridneprovskaya", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Grated mass of sunflower kernel [grated sunflower seeds, grated sunflower seed kernel] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cornflakes - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №318 Caramel "Pridneprovskaya", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 23.16 | 18.06 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.90 | 292.25 | 67.69 |
Powdered sugar | 99.85 | 17.25 | 17.22 | — | — | — | — | 99.80 | 17.22 | 399.00 | 68.83 |
Grated mass of sunflower kernel [grated sunflower seeds, grated sunflower seed kernel] | 99.00 | 10.65 | 10.54 | 22.28 | 2.37 | 56.93 | 6.06 | 11.30 | 1.20 | 647.00 | 68.91 |
Cocoa mass | 97.40 | 4.95 | 4.82 | 13.42 | 0.66 | 48.97 | 2.42 | 13.51 | 0.67 | 556.00 | 27.52 |
Cornflakes | 95.00 | 1.38 | 1.32 | 8.30 | 0.11 | 1.20 | 0.020 | 81.70 | 1.13 | 381.00 | 5.26 |
Vanilla essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Yellow paint | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.62 | 3.14 | 9.99 | 84.31 | 435.77 | ||||||
Output in finished product | 97.70 | 3.00 | 10.00 | 83.00 | 1830/430 |
______________