| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 322 Caramel "Chizhik", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (caramel) | 96,7 | 335,70 | 324,62 | 335,70 | 324,62 |
Total | 96,9 | 1007,05 | 975,83 | 1007,05 | 975,83 |
Losses 0.7% | 6,83 | 6,83 | |||
Output | 96,9 | 1000,00 | 969,00 | 1000,00 | 969,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 671.35 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 236,62 | 184,57 |
Fragrant essence | 1,00 | 0,67 | |||
Total | 92,5 | 1058,41 | 978,81 | 710,56 | 657,13 |
Losses 0.9% | 8,81 | 5,92 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 671,35 | 651,21 |
Humidity 3.0 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 335.7 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 285,49 | 285,06 | 95,84 | 95,70 |
Confectionery fat | 99,7 | 255,38 | 254,61 | 85,73 | 85,47 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 62,15 | 59,66 | 20,86 | 20,03 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 51,88 | 49,29 | 17,42 | 16,55 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,00 | 1,93 | 0,67 | 0,65 |
Fragrant essence | 0,38 | 0,13 | |||
Total | 96,7 | 1013,29 | 979,74 | 340,16 | 328,90 |
Losses 1.3% | 12,74 | 4,28 | |||
Output | 96,7 | 1000,00 | 967,00 | 335,70 | 324,62 |
Humidity 3.3 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 236,62 | 184,57 | 237,55 | 185,29 |
Unfat soy flour | 92,0 | 105,58 | 97,14 | 106,00 | 97,52 |
Powdered sugar | 99,85 | 95,84 | 95,70 | 96,21 | 96,07 |
Confectionery fat | 99,7 | 85,73 | 85,47 | 86,07 | 85,81 |
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 17,42 | 16,55 | 17,48 | 16,61 |
Dry cream | 96,0 | 13,93 | 13,37 | 13,98 | 13,42 |
Fragrant essence | 0,80 | 0,80 | |||
Salt | 96,5 | 0,67 | 0,65 | 0,67 | 0,65 |
Output | 96,9 | 1000,00 | 969,00 | 1000,00 | 969,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.8 | ||
Fats, g | 12 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 1.1 | ||
Cacao butter, % | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 77 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 67.6 | ||
Polysaccharides, g | 9.4 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 8.2 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.3 | 2 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.7 | 17 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 39.9 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 13.8 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 54.6 | ||
Phosphorus, mg | 45.9 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 3.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.4 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 3.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.2 | ||
Fat, g | 11.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, unfat soy flour, powdered sugar, confectionery fat, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, cocoa powder, dry cream, fragrant essence, salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 322 Caramel "Chizhik", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Unfat soy flour - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Dry cream - ГОСТ 33922-2016;
Fragrant essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 322 Caramel "Chizhik", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 23.76 | 18.53 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.37 | 292.25 | 69.44 |
Unfat soy flour | 92.00 | 10.60 | 9.75 | 36.90 | 3.91 | 18.80 | 1.99 | 18.09 | 1.92 | 385.00 | 40.81 |
Powdered sugar | 99.85 | 9.62 | 9.61 | — | — | — | — | 99.80 | 9.60 | 399.00 | 38.38 |
Confectionery fat | 99.70 | 8.61 | 8.58 | — | — | 99.70 | 8.58 | — | — | 897.00 | 77.23 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 1.75 | 1.66 | 24.30 | 0.43 | 15.00 | 0.26 | 10.20 | 0.18 | 289.00 | 5.06 |
Dry cream | 96.00 | 1.40 | 1.34 | 19.00 | 0.27 | 42.00 | 0.59 | 30.20 | 0.42 | 577.00 | 8.08 |
Fragrant essence | — | 0.080 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.067 | 0.065 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 98.99 | 5.12 | 12.03 | 78.70 | 438.65 | ||||||
Output in finished product | 96.90 | 5.00 | 12.00 | 77.00 | 1840/440 |
______________