Technological map: №303 Caramel "Moscow Evening" raspberry


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№303 Caramel "Moscow Evening" raspberry

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Liqueur filling	83,0	300,90	249,75	300,90	249,75
Butter-sugar filling	99,8	60,17	60,05	60,17	60,05
Total	93,5	1002,96	938,21	1002,96	938,21
Losses 0.3%			2,81		2,81
Output	93,5	1000,00	935,40	1000,00	935,40

Caramel mass (in caramel)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 641.89 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	353,77	275,94	227,08	177,12
Citric acid (E330)	91,2	6,00	5,47	3,85	3,51
Essence raspberry		1,00		0,64
Indigo dye (E132)		0,20		0,13
Total	92,5	1068,51	987,89	685,87	634,12
Losses 0.9%			8,89		5,71
Output	97,9	1000,00	979,00	641,89	628,41

Humidity 2.1 +0.9% -0.6%

Liqueur filling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300.9 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	440,23	439,57	132,47	132,27
Starch syrup	78,0	440,23	343,38	132,47	103,32
Raspberry tincture		18,13		5,46
Alcohol		12,09		3,64
Sign up
Essence raspberry		0,50		0,15
Total	58,8	1424,32	837,54	428,58	252,02
Losses 0.9%			7,54		2,27
Output	83,0	1000,00	830,00	300,90	249,75

Humidity 17.0 ±2.0%

Butter-sugar filling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 60.17 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Coconut oil	100,0	298,61	298,61	17,97	17,97
Citric acid (E330)	91,2	5,96	5,44	0,36	0,33
Lemon essence		1,00		0,060
Total	99,74	1005,59	1003,02	60,51	60,35
Losses 0.5%			5,02		0,30
Output	99,8	1000,00	998,00	60,17	60,05

Humidity 0.2 ±4.0%

Consolidated recipe, k=1.004357
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	359,55	280,45	361,11	281,67
Raspberry puree	10,0	153,19	15,32	153,86	15,39
Powdered sugar	99,85	42,12	42,06	42,30	42,24
Coconut oil	100,0	17,97	17,97	18,05	18,05
Sign up
Citric acid (E330)	91,2	5,43	4,95	5,45	4,97
Alcohol		3,64		3,65
Essence raspberry		0,79		0,80
Indigo dye (E132)		0,13		0,13
Sign up
Total		1174,95	946,49	1180,07	950,61
Total phase loss 1.17%			11,09
Other losses 0.43%					4,12
General losses 1.6%					15,21
Output	93,5	1000,00	935,40	1000,00	935,40

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Fats, g	2.0	2	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	89	25	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	77.2
Polysaccharides, g	12.3
Ash, g	0.2
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	10.7	1	1000
Magnesium, mg	4.6	1	400
Sodium, mg	28.7
Phosphorus, mg	16.9	2	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.0	0	11
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	1.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, raspberry puree, powdered sugar, coconut oil, raspberry tincture, acidity regulator - citric acid, alcohol, essence raspberry, colour - indigo dye, lemon essence.

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, raspberry puree, powdered sugar, coconut oil, raspberry tincture, acidity regulator - E330, alcohol, essence raspberry, colour - E132, lemon essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №303 Caramel "Moscow Evening" raspberry использовано следующее сырье:

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Raspberry puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Coconut oil - ГОСТ 10766-64;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Essence raspberry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Indigo dye (E132) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №303 Caramel "Moscow Evening" raspberry

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Starch syrup	78.00	36.11	28.17	—	—	0.30	0.11	77.31	27.92	292.25	105.53
Raspberry puree	10.00	15.39	1.54	—	—	—	—	—	—	—	—
Powdered sugar	99.85	4.23	4.22	—	—	—	—	99.80	4.22	399.00	16.88
Coconut oil	100.00	1.80	1.80	—	—	100.00	1.80	—	—	900.00	16.20
Sign up
Citric acid (E330)	91.20	0.54	0.50	—	—	—	—	—	—	—	—
Alcohol	—	0.37	—	—	—	—	—	—	—	710.00	2.63
Essence raspberry	—	0.080	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Indigo dye (E132)	—	0.013	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		95.06		—		1.91		90.91		376.33
Output in finished product		93.54		—		2.00		89.00		1600/380

______________

Document for printing