| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
# 275 "Candied Fudge Cream" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Candied fruit | 70,0 | 23,36 | 16,35 | 23,36 | 16,35 |
Total | 89,8 | 1009,76 | 907,07 | 1009,76 | 907,07 |
Losses 1.0% | 9,07 | 9,07 | |||
Output | 89,8 | 1000,00 | 898,00 | 1000,00 | 898,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 986.4 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 85,71 | 72,00 | 84,54 | 71,02 |
Alcohol | 3,07 | 3,03 | |||
Cognac | 1,53 | 1,51 | |||
Paint red | 0,31 | 0,31 | |||
Sign up | |||||
Total | 89,9 | 1010,00 | 908,45 | 996,26 | 896,10 |
Losses 0.6% | 5,45 | 5,38 | |||
Output | 90,3 | 1000,00 | 903,00 | 986,40 | 890,72 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 906.68 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 424,42 | 423,78 | 384,81 | 384,24 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 86,62 | 72,76 |
Starch syrup | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 37,13 | 28,96 |
Vanillin | 0,27 | 0,24 | |||
Total | 85,1 | 1085,36 | 923,87 | 984,07 | 837,65 |
Losses 1.5% | 13,87 | 12,58 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 906,68 | 825,08 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 384,81 | 384,24 | 387,92 | 387,34 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 171,17 | 143,78 | 172,55 | 144,94 |
Starch syrup | 78,0 | 37,13 | 28,96 | 37,43 | 29,19 |
Candied fruit | 70,0 | 23,36 | 16,35 | 23,55 | 16,48 |
Sign up | |||||
Cognac | 1,51 | 1,52 | |||
Paint red | 0,31 | 0,31 | |||
Vanillin | 0,24 | 0,25 | |||
Essence orange | 0,20 | 0,20 | |||
Output | 89,8 | 1000,00 | 898,00 | 1000,00 | 898,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 3.4 | ||
Fats, g | 18 | 21 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 17.7 | ||
Carbohydrates, g | 67 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 66.2 | ||
Polysaccharides, g | 1.2 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 63.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 130.4 | 16 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.9 | 5 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.5 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 146.8 | 15 | 1000 |
Magnesium, mg | 16.3 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 64.8 | ||
Phosphorus, mg | 106.7 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.3 | 2 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 45.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.3 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 27.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 9.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 5.4 | ||
Fat, g | 17.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, candied fruit, alcohol, cognac, paint red, vanillin, essence orange.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции # 275 "Candied Fudge Cream" использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Candied fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Paint red - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Essence orange - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: # 275 "Candied Fudge Cream"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 38.79 | 38.73 | — | — | — | — | 99.75 | 38.69 | 399.00 | 154.77 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 17.26 | 14.49 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.24 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 129.10 |
Starch syrup | 78.00 | 3.74 | 2.92 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.89 | 292.25 | 10.93 |
Candied fruit | 70.00 | 2.35 | 1.65 | 1.30 | 0.030 | — | — | 64.00 | 1.50 | 305.00 | 7.17 |
Cognac | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.36 |
Paint red | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence orange | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 93.25 | 3.60 | 18.36 | 70.03 | 463.11 | ||||||
Output in finished product | 89.80 | 3.50 | 18.00 | 67.00 | 1870/450 |
______________