| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№288 "Moscow" (set) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg product set | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 288 "Moscow" (view No. 2) | 92,4 | 500,00 | 462,00 | 500,00 | 462,00 |
Total | 90,7 | 1000,00 | 906,75 | 1000,00 | 906,75 |
Output | 90,7 | 1000,00 | 906,75 | 1000,00 | 906,75 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 500 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 373,76 | 370,40 | 186,88 | 185,20 |
Total | 89,0 | 1010,12 | 898,57 | 505,06 | 449,29 |
Losses 1.01% | 9,07 | 4,54 | |||
Output | 89,0 | 1000,00 | 889,50 | 500,00 | 444,75 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 500 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 399,04 | 395,45 | 199,52 | 197,72 |
Total | 92,4 | 1010,27 | 933,33 | 505,14 | 466,67 |
Losses 1.0% | 9,33 | 4,67 | |||
Output | 92,4 | 1000,00 | 924,00 | 500,00 | 462,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 318.18 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 349,67 | 349,15 | 111,26 | 111,09 |
Cognac | 62,23 | 19,80 | |||
Dried almond kernel | 96,0 | 41,49 | 39,83 | 13,20 | 12,67 |
Vanillin | 0,21 | 0,067 | |||
Total | 79,0 | 1075,98 | 849,54 | 342,36 | 270,31 |
Losses 2.3% | 19,54 | 6,22 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 318,18 | 264,09 |
Humidity 17.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 305.62 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 168,31 | 141,38 | 51,44 | 43,21 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 134,19 | 99,30 | 41,01 | 30,35 |
Cognac | 42,08 | 12,86 | |||
water | 14,11 | 4,31 | |||
Sign up | |||||
Total | 88,0 | 1030,93 | 907,22 | 315,07 | 277,26 |
Losses 3.0% | 27,22 | 8,32 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 305,62 | 268,94 |
Humidity 12.0 ±3.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 239,04 | 176,89 | 242,52 | 179,47 |
Chocolate "Extra with milk" | 99,2 | 205,35 | 203,70 | 208,34 | 206,67 |
Granulated sugar | 99,85 | 111,26 | 111,09 | 112,88 | 112,71 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 51,44 | 43,21 | 52,19 | 43,84 |
Sign up | |||||
Dried almond kernel | 96,0 | 13,20 | 12,67 | 13,39 | 12,86 |
water | 4,31 | 4,37 | |||
Vanillin | 0,17 | 0,17 | |||
Output | 90,7 | 1000,00 | 906,75 | 1000,00 | 906,75 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.7 | ||
Fats, g | 20 | 24 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 6.1 | ||
Carbohydrates, g | 44 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 42.1 | ||
Polysaccharides, g | 1.7 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.4 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 19.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 43.8 | 5 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.2 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Choline, mg | 0.7 | ||
Folacin, µg | 0.5 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.6 | 6 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 87.5 | 9 | 1000 |
Magnesium, mg | 49.8 | 12 | 400 |
Sodium, mg | 32.2 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 107.4 | 13 | 800 |
Chlorine, mg | 0.5 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.4 | 17 | 14 |
Iodine, µg | 0.0 | 0 | 150 |
Manganese, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.0 | 0 | 70 |
Fluorides, mg | 0.0 | ||
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 16.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 1.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 11.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 5.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.7 | ||
Fat, g | 19.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), chocolate "Extra with milk", white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), cognac, dried almond kernel, water, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №288 "Moscow" (set) использовано следующее сырье:
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Chocolate "Extra with milk" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №288 "Moscow" (set)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 24.25 | 17.95 | 7.26 | 1.76 | 8.57 | 2.08 | 55.95 | 13.57 | 331.00 | 80.27 |
Chocolate "Extra with milk" | 99.20 | 20.83 | 20.67 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Granulated sugar | 99.85 | 11.29 | 11.27 | — | — | — | — | 99.75 | 11.26 | 399.00 | 45.05 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 5.22 | 4.38 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 4.31 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 39.05 |
Dried almond kernel | 96.00 | 1.34 | 1.29 | 18.60 | 0.25 | 53.70 | 0.72 | 13.00 | 0.17 | 609.00 | 8.16 |
water | — | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 94.40 | 3.96 | 20.63 | 45.62 | 392.93 | ||||||
Output in finished product | 90.68 | 4.00 | 20.00 | 44.00 | 1600/380 |
______________