Technological map: №290 "Jubilee"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№290 "Jubilee"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg product set
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
View No. 2	92,2	500,00	461,10	500,00	461,10
Total	90,7	1000,00	906,70	1000,00	906,70
Output	90,7	1000,00	906,70	1000,00	906,70

View No. 1
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 500 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	383,85	380,40	191,92	190,20
Total	89,1	1010,11	900,19	505,06	450,10
Losses 1.0%			8,99		4,50
Output	89,1	1000,00	891,20	500,00	445,60

View No. 2
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 500 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	383,86	380,41	191,93	190,20
Total	92,2	1010,12	931,51	505,06	465,76
Losses 1.0%			9,31		4,66
Output	92,2	1000,00	922,20	500,00	461,10

Candy body # 290
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 313.13 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	350,12	349,59	109,63	109,47
Coffee extract	3,0	144,00	4,32	45,09	1,35
Cognac		61,69		19,32
Dried almond kernel	96,0	40,70	39,07	12,74	12,23
Sign up
Total	70,0	1213,67	849,53	380,04	266,01
Losses 2.3%			19,53		6,12
Output	83,0	1000,00	830,00	313,13	259,90

Candy body # 290
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 313.13 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	165,91	139,36	51,95	43,64
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	132,28	97,89	41,42	30,65
water		36,91		11,56
Liqueur "Yuzhny"	40,0	32,40	12,96	10,15	4,06
Sign up
Vanillin		0,32		0,10
Total	88,0	1030,94	907,22	322,82	284,08
Losses 3.0%			27,22		8,52
Output	88,0	1000,00	880,00	313,13	275,55

Coffee extract
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 45.09 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Roasted coffee	98,0	357,10	349,96	16,10	15,78
Total with sanitary waste	26,1	1341,23	349,96	60,48	15,78
Sign up
Total without sanitary waste	3,0	1021,93	30,66	46,08	1,38
Losses 2.15%			0,66		0,030
Output	3,0	1000,00	30,00	45,09	1,35

Consolidated recipe, k=1.012047
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	234,61	173,61	237,43	175,70
Chocolate "Extra with milk"	99,2	207,39	205,73	209,89	208,21
Granulated sugar	99,85	109,63	109,47	110,95	110,79
water		55,93		56,61
Sign up
Cognac		19,32		19,55
Roasted coffee	98,0	16,10	15,78	16,30	15,97
Dried almond kernel	96,0	12,74	12,23	12,90	12,38
Liqueur "Yuzhny"	40,0	10,15	4,06	10,27	4,11
Sign up
Vanillin		0,17		0,17
Total with sanitary waste		1102,09	944,92	1115,37	956,30
Sign up
Total without sanitary waste		1087,70	930,52	1100,80	941,73
Total phase loss 2.56%			23,82
Other losses 1.19%					11,21
General losses 3.72%					35,03
Output	90,7	1000,00	906,70	1000,00	906,70

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.7
Fats, g	20	24	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	6.1
Carbohydrates, g	44	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	41.6
Polysaccharides, g	2.1
Ash, g	0.8
Sign up
Organic acids, g	0.5
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	19.2
Vitamin a rae, µg	43.9	5	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.4	8	18
Niacin, mg	0.3
Choline, mg	0.6
Folacin, µg	0.5	0	200
Vitamin c, mg	0.3	0	60
Vitamin e, mg	0.7	7	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	88.2	9	1000
Magnesium, mg	52.4	13	400
Sodium, mg	32.3
Sign up
Phosphorus, mg	109.0	14	800
Chlorine, mg	0.5
Minerals trace elements
Iron, mg	2.5	18	14
Iodine, µg	0.0	0	150
Manganese, mg	0.0
Selenium, µg	0.0	0	70
Fluorides, mg	0.0
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	16.5
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.6
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	11.0
Dry fat-free residue of milk products, %	4.9
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	2.6
Fat, g	19.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: chocolate glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), chocolate "Extra with milk", white sugar, water, butter (pasteurized cow's milk cream), cognac, roasted coffee, dried almond kernel, liqueur "Yuzhny", essence orange, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №290 "Jubilee" использовано следующее сырье:

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Chocolate "Extra with milk" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Roasted coffee - ГОСТ 32775-2014;

Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Liqueur "Yuzhny" - ГОСТ 7190-2013;

Sign up

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №290 "Jubilee"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	23.74	17.57	7.26	1.72	8.57	2.03	55.95	13.28	331.00	78.58
Chocolate "Extra with milk"	99.20	20.99	20.82	—	—	—	—	—	—	—	—
Granulated sugar	99.85	11.10	11.08	—	—	—	—	99.75	11.07	399.00	44.29
water	—	5.66	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Cognac	—	1.95	—	—	—	—	—	—	—	240.00	4.68
Roasted coffee	98.00	1.63	1.60	13.90	0.23	14.40	0.23	29.50	0.48	331.00	5.40
Dried almond kernel	96.00	1.29	1.24	18.60	0.24	53.70	0.69	13.00	0.17	609.00	7.86
Liqueur "Yuzhny"	40.00	1.03	0.41	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Vanillin	—	0.017	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		95.63		4.12		20.69		45.44		390.72
Output in finished product		90.67		4.00		20.00		44.00		1590/380

______________

Document for printing