Technological map: №290 "Jubilee"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№290 "Jubilee"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	383,86	380,41	383,86	380,41
Total	92,2	1010,12	931,51	1010,12	931,51
Losses 1.0%			9,31		9,31
Output	92,2	1000,00	922,20	1000,00	922,20

Candy body # 290
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 626.26 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	165,91	139,36	103,90	87,28
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	132,28	97,89	82,84	61,30
water		36,91		23,11
Liqueur "Yuzhny"	40,0	32,40	12,96	20,29	8,12
Sign up
Vanillin		0,32		0,20
Total	88,0	1030,94	907,22	645,63	568,16
Losses 3.0%			27,22		17,05
Output	88,0	1000,00	880,00	626,26	551,11

Consolidated recipe, k=1.012716
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	383,86	380,41	388,74	385,24
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	103,90	87,28	105,22	88,39
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	82,84	61,30	83,90	62,08
water		23,11		23,41
Sign up
Essence orange		0,51		0,51
Vanillin		0,20		0,20
Total		1029,49	948,56	1042,58	960,62
Total phase loss 2.78%			26,36
Other losses 1.26%					12,06
General losses 4.0%					38,42
Output	92,2	1000,00	922,20	1000,00	922,20

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.6
Fats, g	22	26	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	9.0
Carbohydrates, g	24	7	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	22.6
Polysaccharides, g	1.6
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	38.4
Vitamin a rae, µg	69.8	9	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.8	4	18
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	37.0	4	1000
Magnesium, mg	41.2	10	400
Sodium, mg	12.4
Phosphorus, mg	68.2	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.3	16	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	21.6
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	10.9
Dry fat-free residue of milk products, %	1.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.0
Fat, g	21.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: chocolate "Extra with milk", chocolate glaze, butter (pasteurized cow's milk cream), whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, liqueur "Yuzhny", essence orange, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №290 "Jubilee" использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Essence orange - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №290 "Jubilee"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	38.87	38.52	4.90	1.90	34.50	13.41	52.50	20.41	542.00	210.68
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	10.52	8.84	0.50	0.050	82.50	8.68	0.80	0.080	748.00	78.69
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	8.39	6.21	7.26	0.61	8.57	0.72	55.95	4.69	331.00	27.77
water	—	2.34	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Essence orange	—	0.051	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanillin	—	0.020	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		96.06		2.56		22.81		25.18		317.14
Output in finished product		92.22		2.50		22.00		24.00		1280/310

______________

Document for printing