Technological map: No. 291 "Jubilee set" (Fruit)


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 291 "Jubilee set" (Fruit)

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg product set
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
View No. 2	88,5	500,00	442,70	500,00	442,70
Total	91,2	1000,00	912,30	1000,00	912,30
Output	91,2	1000,00	912,30	1000,00	912,30

View No. 1
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 500 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate "Extra with milk"	99,2	488,34	484,43	244,17	242,22
Almond nibs	97,5	20,35	19,84	10,18	9,92
Total	93,9	1017,34	955,45	508,67	477,72
Losses 1.7%			16,25		8,12
Output	93,9	1000,00	939,20	500,00	469,60

View No. 2
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 500 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate "Extra with milk"	99,2	183,15	181,68	91,58	90,84
Finishing cream	88,6	152,60	135,20	76,30	67,60
Fondant glaze	89,6	152,60	136,73	76,30	68,36
Almond nibs	97,5	20,35	19,84	10,18	9,92
Total	88,5	1017,34	900,72	508,67	450,36
Losses 1.7%			15,32		7,66
Output	88,5	1000,00	885,40	500,00	442,70

Candy body No. 291
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 254.32 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Praline semifinished	96,7	252,47	244,14	64,21	62,09
Sheet wafers (in candy Marshmallows)	95,5	136,33	130,20	34,67	33,11
Total	88,7	1009,78	895,96	256,81	227,86
Losses 1.0%			8,96		2,28
Output	88,7	1000,00	887,00	254,32	225,59

Finishing cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 76.3 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	114,27	95,99	8,72	7,32
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	73,47	73,47	5,61	5,61
Cognac		16,33		1,25
Vanillin		0,32		0,024
Total	88,6	1020,63	904,07	77,87	68,98
Losses 2.0%			18,07		1,38
Output	88,6	1000,00	886,00	76,30	67,60

Fondant glaze
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 76.3 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cognac		19,79		1,51
Total	89,2	1009,35	900,50	77,01	68,71
Losses 0.5%			4,50		0,34
Output	89,6	1000,00	896,00	76,30	68,36

Praline semifinished
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 64.21 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Roasted almond kernel	97,5	403,59	393,50	25,91	25,27
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	40,36	33,90	2,59	2,18
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	32,21	32,21	2,07	2,07
Cocoa mass	97,4	20,09	19,57	1,29	1,26
Sign up
Vanillin		0,51		0,033
Essence of rum		0,16		0,010
Total	96,7	1011,57	978,67	64,95	62,84
Losses 1.19%			11,67		0,75
Output	96,7	1000,00	967,00	64,21	62,09

Candy body No. 291
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 254.32 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Mandarin cooking	69,0	444,39	306,63	113,02	77,98
Apple puree [GOST]	10,0	444,30	44,43	112,99	11,30
Starch syrup	78,0	59,26	46,22	15,07	11,76
Liqueur "Yuzhny"	40,0	14,80	5,92	3,76	1,51
Sign up
Citric acid (E330)	91,2	1,51	1,38	0,38	0,35
Essence tangerine		0,37		0,094
Total	60,3	1416,32	854,52	360,20	217,32
Losses 1.7%			14,52		3,69
Output	84,0	1000,00	840,00	254,32	213,63

Fruit layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 157.93 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apple puree [GOST]	10,0	416,90	41,69	65,84	6,58
Granulated sugar	99,85	416,83	416,20	65,83	65,73
Starch syrup	78,0	64,13	50,02	10,13	7,90
Cognac		16,03		2,53
Sign up
Alcohol		6,41		1,01
Vanillin		0,32		0,051
Essence strawberry		0,24		0,038
Total	60,1	1410,04	846,76	222,69	133,73
Losses 0.8%			6,76		1,07
Output	84,0	1000,00	840,00	157,93	132,66

Humidity 16.0 ±3.0%

Sugar lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 75.5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	144,98	113,08	10,95	8,54
water		57,62		4,35
Total	91,0	1008,07	917,35	76,11	69,26
Losses 0.8%			7,35		0,55
Output	91,0	1000,00	910,00	75,50	68,71

Milk lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 62.28 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	300,00	222,00	18,68	13,83
Starch syrup	78,0	90,01	70,21	5,61	4,37
Total	90,2	1007,82	909,09	62,77	56,62
Losses 1.0%			9,09		0,57
Output	90,0	1000,00	900,00	62,28	56,05

Milk sugar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 32.4 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	811,56	810,34	26,29	26,25
Total	40,1	2504,95	1005,08	81,15	32,56
Losses 1.5%			15,08		0,49
Output	99,0	1000,00	990,00	32,40	32,07

Almond nibs
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20.35 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Total	97,5	1005,03	979,90	20,45	19,94
Losses 0.5%			4,90		0,10
Output	97,5	1000,00	975,00	20,35	19,84

Consolidated recipe, k=1.010248
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	304,45	304,00	307,57	307,11
Apple puree [GOST]	10,0	178,84	17,88	180,67	18,07
Mandarin cooking	69,0	113,02	77,98	114,18	78,78
Strawberry cooking	69,0	75,96	52,41	76,74	52,95
Sign up
Roasted almond kernel	97,5	46,37	45,21	46,84	45,67
Starch syrup	78,0	41,75	32,57	42,18	32,90
Sheet wafers (in candy Marshmallows)	95,5	34,67	33,11	35,03	33,45
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	18,68	13,83	18,88	13,97
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	7,67	7,67	7,75	7,75
Cognac		5,94		6,00
water		4,35		4,40
Liqueur "Yuzhny"	40,0	3,76	1,51	3,80	1,52
Sign up
Cocoa mass	97,4	1,29	1,26	1,30	1,27
Alcohol		1,01		1,02
Citric acid (E330)	91,2	0,38	0,35	0,39	0,35
Vanillin		0,11		0,11
Sign up
Essence strawberry		0,038		0,038
Essence of rum		0,010		0,010
Total		1243,45	939,30	1256,19	948,93
Total phase loss 2.87%			27,00
Other losses 1.01%					9,63
General losses 3.86%					36,63
Output	91,2	1000,00	912,30	1000,00	912,30

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	4.5	6	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	1.2
Cacao butter, %	0.8
Carbohydrates, g	48	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	46.6
Polysaccharides, g	1.9
Ash, g	0.2
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	4.2
Vitamin a rae, µg	9.3	1	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.4	2	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	1.4	14	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	30.2	3	1000
Magnesium, mg	25.2	6	400
Sodium, mg	8.9
Phosphorus, mg	34.0	4	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.3	2	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.0	0	11
Cholesterol, mg	3.1
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.3
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	2.1
Dry fat-free residue of milk products, %	0.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.5
Fat, g	4.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: chocolate "Extra with milk", white sugar, apple puree, mandarin cooking, strawberry cooking, pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%, roasted almond kernel, molasses or glucose syrup, sheet wafers (in candy Marshmallows), whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa-butter, cognac, water, liqueur "Yuzhny", thickener - agar, cocoa mass, alcohol, acidity regulator - citric acid, vanillin, essence tangerine, essence strawberry, essence of rum.

Состав: chocolate "Extra with milk", white sugar, apple puree, mandarin cooking, strawberry cooking, pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%, roasted almond kernel, molasses or glucose syrup, sheet wafers (in candy Marshmallows), whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa-butter, cognac, water, liqueur "Yuzhny", thickener - E406, cocoa mass, alcohol, acidity regulator - E330, vanillin, essence tangerine, essence strawberry, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 291 "Jubilee set" (Fruit) использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Mandarin cooking - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Strawberry cooking - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Sign up

Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sheet wafers (in candy Marshmallows) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Sign up

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Liqueur "Yuzhny" - ГОСТ 7190-2013;

Sign up

Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Sign up

Essence strawberry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 291 "Jubilee set" (Fruit)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	30.76	30.71	—	—	—	—	99.75	30.68	399.00	122.73
Apple puree [GOST]	10.00	18.07	1.81	0.275	0.050	0.092	0.020	8.715	1.57	37.615	6.80
Mandarin cooking	69.00	11.42	7.88	0.20	0.020	—	—	68.10	7.78	260.00	29.69
Strawberry cooking	69.00	7.67	5.29	0.20	0.020	—	—	68.10	5.22	260.00	19.94
Sign up
Roasted almond kernel	97.50	4.68	4.57	22.40	1.05	55.90	2.62	12.30	0.58	642.00	30.05
Starch syrup	78.00	4.22	3.29	—	—	0.30	0.010	77.31	3.26	292.25	12.33
Sheet wafers (in candy Marshmallows)	95.50	3.50	3.35	—	—	—	—	—	—	—	—
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	1.89	1.40	7.26	0.14	8.57	0.16	55.95	1.06	331.00	6.26
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100.00	0.78	0.78	—	—	100.00	0.78	—	—	899.00	7.01
Cognac	—	0.60	—	—	—	—	—	—	—	240.00	1.44
water	—	0.44	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Liqueur "Yuzhny"	40.00	0.38	0.15	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Cocoa mass	97.40	0.13	0.13	13.42	0.020	48.97	0.060	13.51	0.020	556.00	0.72
Alcohol	—	0.10	—	—	—	—	—	—	—	710.00	0.71
Citric acid (E330)	91.20	0.039	0.035	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanillin	—	0.011	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Essence strawberry	—	0.004	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence of rum	—	0.001	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		94.89		1.49		4.77		50.44		249.57
Output in finished product		91.23		1.50		4.50		48.00		1030/240

______________

Document for printing