| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Semi-finished short walnut product (in No. 130) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg prefabricated | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 242,22 | 203,46 |
| Granulated sugar | 99,85 | 203,48 | 203,17 |
| Walnut kernel (raw) | 94,0 | 134,56 | 126,49 |
| Melange | 27,0 | 80,75 | 21,80 |
| Sign up | |||
| Salt | 96,5 | 0,94 | 0,91 |
| Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,54 | ||
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,27 | 0,14 |
| Total | 84,4 | 1147,85 | 968,38 |
| Losses 1.9% | 18,38 | ||
| Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 0.1 | ||
| Fats, g | 27 | 33 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 19.6 | ||
| Carbohydrates, g | 54 | 15 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 21.5 | ||
| Polysaccharides, g | 33.0 | ||
| Ash, g | 0.8 | ||
| Sign up | |||
| Vitamins | |||
| Sign up | |||
| Beta carotene, µg | 90.3 | ||
| Vitamin a rae, µg | 176.6 | 22 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.2 | 13 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 4.2 | 23 | 18 |
| Niacin, mg | 1.7 | ||
| Choline, mg | 6.9 | ||
| Pantothenic acid, mg | 0.2 | 4 | 6 |
| Sign up | |||
| Folacin, µg | 31.7 | 16 | 200 |
| Vitamin c, mg | 0.7 | 1 | 60 |
| Vitamin e, mg | 2.3 | 23 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 26.9 | 3 | 1000 |
| Magnesium, mg | 32.6 | 8 | 400 |
| Sodium, mg | 59.2 | ||
| Phosphorus, mg | 107.4 | 13 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.5 | 11 | 14 |
| Manganese, mg | 0.3 | ||
| Copper, mg | 0.1 | ||
| Selenium, µg | 1.0 | 1 | 70 |
| Zinc, mg | 0.4 | 3 | 15 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
| Cholesterol, mg | 92.2 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 20.0 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 0.4 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 0.2 | ||
| Fat, g | 27.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, walnut kernel (raw), melange, essence, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, walnut kernel (raw), melange, essence, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
______________
Приложение 1
Для производства продукции Semi-finished short walnut product (in No. 130) использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Semi-finished short walnut product (in No. 130)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 24.22 | 20.35 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.98 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 181.17 |
Granulated sugar | 99.85 | 20.35 | 20.32 | — | — | — | — | 99.75 | 20.30 | 399.00 | 81.20 |
Walnut kernel (raw) | 94.00 | 13.46 | 12.65 | 26.30 | 3.54 | 45.20 | 6.08 | 9.90 | 1.33 | 552.00 | 74.30 |
Melange | 27.00 | 8.08 | 2.18 | 13.239 | 1.07 | 11.988 | 0.97 | 0.73 | 0.060 | 163.668 | 13.22 |
Salt | 96.50 | 0.094 | 0.091 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.027 | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 96.84 | 9.67 | 27.56 | 55.50 | 511.01 | ||||||
Output in finished product | 95.00 | 9.50 | 27.00 | 54.00 | 2110/500 | ||||||
______________