| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 291 "Jubilee set" (Fruit) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate "Extra with milk" | 99,2 | 488,34 | 484,43 | 488,34 | 484,43 |
Almond nibs | 97,5 | 20,35 | 19,84 | 20,35 | 19,84 |
Total | 93,9 | 1017,34 | 955,45 | 1017,34 | 955,45 |
Losses 1.7% | 16,25 | 16,25 | |||
Output | 93,9 | 1000,00 | 939,20 | 1000,00 | 939,20 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 508.65 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Praline semifinished | 96,7 | 252,47 | 244,14 | 128,42 | 124,18 |
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95,5 | 136,33 | 130,20 | 69,34 | 66,22 |
Total | 88,7 | 1009,78 | 895,96 | 513,62 | 455,73 |
Losses 1.0% | 8,96 | 4,56 | |||
Output | 88,7 | 1000,00 | 887,00 | 508,65 | 451,17 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 128.42 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted almond kernel | 97,5 | 403,59 | 393,50 | 51,83 | 50,53 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 40,36 | 33,90 | 5,18 | 4,35 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 32,21 | 32,21 | 4,14 | 4,14 |
Cocoa mass | 97,4 | 20,09 | 19,57 | 2,58 | 2,51 |
Sign up | |||||
Vanillin | 0,51 | 0,065 | |||
Essence of rum | 0,16 | 0,021 | |||
Total | 96,7 | 1011,57 | 978,67 | 129,90 | 125,68 |
Losses 1.19% | 11,67 | 1,50 | |||
Output | 96,7 | 1000,00 | 967,00 | 128,42 | 124,18 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 315.86 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 416,90 | 41,69 | 131,68 | 13,17 |
Granulated sugar | 99,85 | 416,83 | 416,20 | 131,66 | 131,46 |
Starch syrup | 78,0 | 64,13 | 50,02 | 20,26 | 15,80 |
Cognac | 16,03 | 5,06 | |||
Sign up | |||||
Alcohol | 6,41 | 2,02 | |||
Vanillin | 0,32 | 0,10 | |||
Essence strawberry | 0,24 | 0,076 | |||
Total | 60,1 | 1410,04 | 846,76 | 445,38 | 267,46 |
Losses 0.8% | 6,76 | 2,14 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 315,86 | 265,32 |
Humidity 16.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 64.79 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 811,56 | 810,34 | 52,58 | 52,50 |
Total | 40,1 | 2504,95 | 1005,08 | 162,30 | 65,12 |
Losses 1.5% | 15,08 | 0,98 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 64,79 | 64,14 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 20.35 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Total | 97,5 | 1005,03 | 979,90 | 20,45 | 19,94 |
Losses 0.5% | 4,90 | 0,10 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 20,35 | 19,84 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 184,24 | 183,97 | 186,44 | 186,16 |
Strawberry cooking | 69,0 | 151,92 | 104,82 | 153,73 | 106,07 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 131,68 | 13,17 | 133,25 | 13,32 |
Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% | 11,5 | 109,72 | 12,62 | 111,02 | 12,77 |
Sign up | |||||
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95,5 | 69,34 | 66,22 | 70,17 | 67,01 |
Starch syrup | 78,0 | 20,26 | 15,80 | 20,50 | 15,99 |
Cognac | 6,36 | 6,44 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 5,18 | 4,35 | 5,24 | 4,41 |
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 2,59 | 2,20 | 2,62 | 2,23 |
Cocoa mass | 97,4 | 2,58 | 2,51 | 2,61 | 2,54 |
Alcohol | 2,02 | 2,05 | |||
Vanillin | 0,17 | 0,17 | |||
Sign up | |||||
Essence of rum | 0,021 | 0,021 | |||
Output | 93,9 | 1000,00 | 939,20 | 1000,00 | 939,20 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 5.0 | 6 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.8 | ||
Cacao butter, % | 0.5 | ||
Carbohydrates, g | 32 | 9 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 30.6 | ||
Polysaccharides, g | 1.4 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 1.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 5.8 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 3 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 2.1 | 21 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 38.4 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 37.9 | 9 | 400 |
Sodium, mg | 7.5 | ||
Phosphorus, mg | 45.7 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.3 | 2 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 1.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 1.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 5.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate "Extra with milk", white sugar, strawberry cooking, apple puree, pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%, roasted almond kernel, sheet wafers (in candy Marshmallows), molasses or glucose syrup, cognac, butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa-butter, thickener - agar, cocoa mass, alcohol, vanillin, essence strawberry, essence of rum.
Состав: chocolate "Extra with milk", white sugar, strawberry cooking, apple puree, pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%, roasted almond kernel, sheet wafers (in candy Marshmallows), molasses or glucose syrup, cognac, butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa-butter, thickener - E406, cocoa mass, alcohol, vanillin, essence strawberry, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 291 "Jubilee set" (Fruit) использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Strawberry cooking - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Sheet wafers (in candy Marshmallows) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 291 "Jubilee set" (Fruit)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 18.64 | 18.62 | — | — | — | — | 99.75 | 18.59 | 399.00 | 74.37 |
Strawberry cooking | 69.00 | 15.37 | 10.61 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 10.47 | 260.00 | 39.96 |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 13.32 | 1.33 | 0.275 | 0.040 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.16 | 37.615 | 5.01 |
Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% | 11.50 | 11.10 | 1.28 | 3.00 | 0.33 | 3.20 | 0.36 | 4.70 | 0.52 | 60.00 | 6.66 |
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95.50 | 7.02 | 6.70 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 2.05 | 1.60 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.58 | 292.25 | 5.99 |
Cognac | — | 0.64 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.54 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 0.52 | 0.44 | 0.50 | — | 82.50 | 0.43 | 0.80 | — | 748.00 | 3.89 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.26 | 0.22 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Cocoa mass | 97.40 | 0.26 | 0.25 | 13.42 | 0.030 | 48.97 | 0.13 | 13.51 | 0.040 | 556.00 | 1.45 |
Alcohol | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 1.42 |
Vanillin | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 97.62 | 2.08 | 5.45 | 33.26 | 191.03 | ||||||
Output in finished product | 93.92 | 2.00 | 5.00 | 32.00 | 790/190 |
______________