| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 292 "Jubilee set" (creamy) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fondant glaze | 89,6 | 306,13 | 274,29 | 306,13 | 274,29 |
Chocolate "Extra with milk" | 99,2 | 183,71 | 182,24 | 183,71 | 182,24 |
Finishing cream | 88,6 | 71,41 | 63,27 | 71,41 | 63,27 |
Total | 88,3 | 1020,43 | 900,92 | 1020,43 | 900,92 |
Losses 2.0% | 18,02 | 18,02 | |||
Output | 88,3 | 1000,00 | 882,90 | 1000,00 | 882,90 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 306.13 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cognac | 19,79 | 6,06 | |||
Total | 89,2 | 1009,35 | 900,50 | 308,99 | 275,67 |
Losses 0.5% | 4,50 | 1,38 | |||
Output | 89,6 | 1000,00 | 896,00 | 306,13 | 274,29 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 71.41 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 116,08 | 97,51 | 8,29 | 6,96 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 74,63 | 74,63 | 5,33 | 5,33 |
Cognac | 16,58 | 1,18 | |||
Vanillin | 0,33 | 0,024 | |||
Total | 88,6 | 1036,76 | 918,36 | 74,04 | 65,58 |
Losses 3.52% | 32,36 | 2,31 | |||
Output | 88,6 | 1000,00 | 886,00 | 71,41 | 63,27 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 459.18 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 351,93 | 351,40 | 161,60 | 161,36 |
Cognac | 41,34 | 18,98 | |||
Dried almond kernel | 96,0 | 40,90 | 39,26 | 18,78 | 18,03 |
Alcohol | 20,67 | 9,49 | |||
Sign up | |||||
Total | 79,0 | 1075,15 | 849,55 | 493,69 | 390,10 |
Losses 2.3% | 19,55 | 8,98 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 459,18 | 381,12 |
Humidity 17.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 302.93 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 144,98 | 113,08 | 43,92 | 34,26 |
water | 57,62 | 17,46 | |||
Total | 91,0 | 1008,07 | 917,35 | 305,38 | 277,90 |
Losses 0.8% | 7,35 | 2,23 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 302,93 | 275,67 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 59.21 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 300,00 | 222,00 | 17,76 | 13,14 |
Starch syrup | 78,0 | 90,01 | 70,21 | 5,33 | 4,16 |
Total | 90,2 | 1007,82 | 909,09 | 59,67 | 53,83 |
Losses 1.0% | 9,09 | 0,54 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 59,21 | 53,29 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 302,50 | 223,85 | 303,61 | 224,67 |
Chocolate "Extra with milk" | 99,2 | 183,71 | 182,24 | 184,38 | 182,90 |
Starch syrup | 78,0 | 49,25 | 38,41 | 49,43 | 38,55 |
Cognac | 26,22 | 26,32 | |||
Sign up | |||||
water | 17,46 | 17,52 | |||
Alcohol | 9,49 | 9,53 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 8,29 | 6,96 | 8,32 | 6,99 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 5,33 | 5,33 | 5,35 | 5,35 |
Sign up | |||||
Output | 88,3 | 1000,00 | 882,90 | 1000,00 | 882,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 2.1 | ||
Fats, g | 4.5 | 6 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 3.2 | ||
Cacao butter, % | 0.5 | ||
Carbohydrates, g | 63 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 60.9 | ||
Polysaccharides, g | 1.8 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 3.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 19.1 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Choline, mg | 0.9 | ||
Sign up | |||
Folacin, µg | 0.7 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.3 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 97.7 | 10 | 1000 |
Magnesium, mg | 14.8 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 42.6 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 75.3 | 9 | 800 |
Chlorine, mg | 0.7 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.3 | 2 | 14 |
Iodine, µg | 0.0 | 0 | 150 |
Manganese, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.0 | 0 | 70 |
Fluorides, mg | 0.0 | ||
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 10.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 1.8 | ||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 9.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 6.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 3.3 | ||
Fat, g | 4.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), chocolate "Extra with milk", molasses or glucose syrup, cognac, dried almond kernel, water, alcohol, butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa-butter, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 292 "Jubilee set" (creamy) использовано следующее сырье:
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Chocolate "Extra with milk" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 292 "Jubilee set" (creamy)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 30.36 | 22.47 | 7.26 | 2.20 | 8.57 | 2.60 | 55.95 | 16.99 | 331.00 | 100.49 |
Chocolate "Extra with milk" | 99.20 | 18.44 | 18.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 4.94 | 3.86 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.82 | 292.25 | 14.44 |
Cognac | — | 2.63 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 6.31 |
water | — | 1.75 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Alcohol | — | 0.95 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 6.75 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 0.83 | 0.70 | 0.50 | — | 82.50 | 0.68 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 6.21 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 0.53 | 0.53 | — | — | 100.00 | 0.53 | — | — | 899.00 | 4.76 |
Total with sanitary waste | 91.97 | 2.55 | 4.83 | 65.33 | 327.49 | ||||||
Output in finished product | 88.29 | 2.50 | 4.50 | 63.00 | 1330/320 |
______________