| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№293 "Chocolate set" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 353,48 | 350,30 |
Total | 92,9 | 1010,04 | 938,58 | 1010,04 | 938,58 |
Losses 1.0% | 9,38 | 9,38 | |||
Output | 92,9 | 1000,00 | 929,20 | 1000,00 | 929,20 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 656.56 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 172,93 | 127,97 | 113,54 | 84,02 |
Sugar lipstick | 91,0 | 151,32 | 137,70 | 99,35 | 90,41 |
Tea extract | 3,0 | 64,67 | 1,94 | 42,46 | 1,27 |
Total | 87,9 | 1036,13 | 910,29 | 680,28 | 597,66 |
Losses 1.57% | 14,29 | 9,38 | |||
Output | 89,6 | 1000,00 | 896,00 | 656,56 | 588,28 |
Humidity 10.4 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 99.35 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 244,35 | 24,28 | |||
Starch syrup | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 10,40 | 8,11 |
Total | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 117,83 | 91,14 |
Losses 0.8% | 7,35 | 0,73 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 99,35 | 90,41 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 42.46 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Tea | 91,0 | 93,44 | 85,03 | 3,97 | 3,61 |
Total | 3,0 | 2834,35 | 85,03 | 120,35 | 3,61 |
Losses 64.72% | 55,03 | 2,34 | |||
Output | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 42,46 | 1,27 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 357,78 | 354,56 |
water | 140,65 | 142,37 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 113,54 | 84,02 | 114,92 | 85,04 |
Granulated sugar | 99,85 | 83,16 | 83,03 | 84,17 | 84,04 |
Sign up | |||||
Tea | 91,0 | 3,97 | 3,61 | 4,02 | 3,65 |
Output | 92,9 | 1000,00 | 929,20 | 1000,00 | 929,20 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.8 | ||
Fats, g | 28 | 33 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.9 | ||
Carbohydrates, g | 53 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 49.1 | ||
Polysaccharides, g | 4.2 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.7 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 5.3 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 9 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.6 | 6 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 63.5 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 94.7 | 24 | 400 |
Sodium, mg | 19.8 | ||
Phosphorus, mg | 140.5 | 18 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 4.5 | 32 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 3.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 3.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.3 | ||
Fat, g | 27.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate semi-finished product, chocolate glaze, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), white sugar, molasses or glucose syrup, tea.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 "Chocolate set" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Tea - ГОСТ 32573-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №293 "Chocolate set"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 35.78 | 35.46 | 4.90 | 1.75 | 34.50 | 12.34 | 52.50 | 18.78 | 542.00 | 193.93 |
water | — | 14.24 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 11.49 | 8.50 | 7.26 | 0.83 | 8.57 | 0.98 | 55.95 | 6.43 | 331.00 | 38.03 |
Granulated sugar | 99.85 | 8.42 | 8.40 | — | — | — | — | 99.75 | 8.40 | 399.00 | 33.60 |
Tea | 91.00 | 0.40 | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 96.26 | 5.25 | 28.55 | 55.15 | 500.45 | ||||||
Output in finished product | 92.92 | 5.00 | 28.00 | 53.00 | 2060/490 |
______________