| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№293 "Chocolate set" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 333,30 | 330,30 | 333,30 | 330,30 |
Total | 93,1 | 1010,03 | 940,71 | 1010,03 | 940,71 |
Losses 1.0% | 9,41 | 9,41 | |||
Output | 93,1 | 1000,00 | 931,30 | 1000,00 | 931,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 676.73 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 174,13 | 128,86 | 117,84 | 87,20 |
Sugar lipstick | 91,0 | 152,37 | 138,66 | 103,11 | 93,83 |
Coffee extract | 3,0 | 58,00 | 1,74 | 39,25 | 1,18 |
Total | 88,4 | 1035,54 | 915,74 | 700,78 | 619,71 |
Losses 1.5% | 13,74 | 9,30 | |||
Output | 90,2 | 1000,00 | 902,00 | 676,73 | 610,41 |
Humidity 9.8 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 103.11 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 244,35 | 25,20 | |||
Starch syrup | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 10,79 | 8,42 |
Total | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 122,29 | 94,59 |
Losses 0.8% | 7,35 | 0,76 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 103,11 | 93,83 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 39.25 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Ground coffee | 98,0 | 357,10 | 349,96 | 14,02 | 13,74 |
Total with sanitary waste | 16,3 | 2142,80 | 349,96 | 84,11 | 13,74 |
Sign up | |||||
Total without sanitary waste | 1,7 | 1823,57 | 30,73 | 71,58 | 1,21 |
Losses 2.37% | 0,73 | 0,029 | |||
Output | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 39,25 | 1,18 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 333,30 | 330,30 | 341,85 | 338,77 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 117,84 | 87,20 | 120,86 | 89,44 |
water | 95,28 | 97,73 | |||
Granulated sugar | 99,85 | 86,30 | 86,18 | 88,52 | 88,39 |
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 10,79 | 8,42 | 11,07 | 8,63 |
Sign up | |||||
Output | 93,1 | 1000,00 | 931,30 | 1000,00 | 931,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.8 | ||
Fats, g | 28 | 33 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 1.0 | ||
Carbohydrates, g | 54 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 49.5 | ||
Polysaccharides, g | 4.6 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.8 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 5.5 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.9 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 0.2 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.6 | 6 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 67.2 | 7 | 1000 |
Magnesium, mg | 97.9 | 24 | 400 |
Sodium, mg | 21.0 | ||
Phosphorus, mg | 144.5 | 18 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 4.5 | 32 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 3.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 3.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.3 | ||
Fat, g | 27.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate semi-finished product, chocolate glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, white sugar, ground coffee, molasses or glucose syrup.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 "Chocolate set" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №293 "Chocolate set"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 34.19 | 33.88 | 4.90 | 1.68 | 34.50 | 11.80 | 52.50 | 17.95 | 542.00 | 185.31 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 12.09 | 8.94 | 7.26 | 0.88 | 8.57 | 1.04 | 55.95 | 6.76 | 331.00 | 40.02 |
water | — | 9.77 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Granulated sugar | 99.85 | 8.85 | 8.84 | — | — | — | — | 99.75 | 8.83 | 399.00 | 35.31 |
Starch syrup | 78.00 | 1.11 | 0.86 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.86 | 292.25 | 3.24 |
Total with sanitary waste | 98.80 | 5.56 | 29.05 | 56.60 | 512.22 | ||||||
Output in finished product | 93.13 | 5.50 | 28.00 | 54.00 | 2090/500 |
______________