| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№293 "Chocolate set" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Candy body No. 293 | 94,9 | 454,59 | 431,41 | 454,59 | 431,41 |
Total | 97,2 | 1010,20 | 982,02 | 1010,20 | 982,02 |
Losses 1.0% | 9,82 | 9,82 | |||
Output | 97,2 | 1000,00 | 972,20 | 1000,00 | 972,20 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 454.59 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95,5 | 90,89 | 86,80 | 41,32 | 39,46 |
Total | 94,9 | 1010,49 | 958,58 | 459,36 | 435,76 |
Losses 1.0% | 9,58 | 4,36 | |||
Output | 94,9 | 1000,00 | 949,00 | 454,59 | 431,41 |
Humidity 5.1 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 418.04 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 296,03 | 248,67 | 123,75 | 103,95 |
Total | 94,9 | 1019,78 | 967,35 | 426,31 | 404,39 |
Losses 2.0% | 19,35 | 8,09 | |||
Output | 94,8 | 1000,00 | 948,00 | 418,04 | 396,30 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate semi-finished product | 99,3 | 302,56 | 300,44 | 306,20 | 304,05 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 123,75 | 103,95 | 125,24 | 105,20 |
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95,5 | 41,32 | 39,46 | 41,81 | 39,93 |
Output | 97,2 | 1000,00 | 972,20 | 1000,00 | 972,20 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 39 | 47 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 10.0 | ||
Carbohydrates, g | 43 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 38.9 | ||
Polysaccharides, g | 4.0 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.6 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 46.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 79.0 | 10 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 30.5 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 95.3 | 24 | 400 |
Sodium, mg | 4.8 | ||
Phosphorus, mg | 123.2 | 15 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 4.9 | 35 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 23.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 10.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 39.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate glaze, chocolate semi-finished product, butter (pasteurized cow's milk cream), sheet wafers (in candy Marshmallows).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 "Chocolate set" использовано следующее сырье:
Chocolate semi-finished product - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Sheet wafers (in candy Marshmallows) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №293 "Chocolate set"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate semi-finished product | 99.30 | 30.62 | 30.41 | 6.20 | 1.90 | 35.40 | 10.84 | 48.20 | 14.76 | 539.00 | 165.04 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 12.52 | 10.52 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.33 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 93.65 |
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95.50 | 4.18 | 3.99 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.64 | 4.72 | 40.57 | 44.38 | 563.46 | ||||||
Output in finished product | 97.22 | 4.50 | 39.00 | 43.00 | 2310/560 |
______________