| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№293 "Chocolate set" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Candy body No. 293 | 95,0 | 454,55 | 431,82 | 454,55 | 431,82 |
Total | 97,3 | 1010,15 | 982,42 | 1010,15 | 982,42 |
Losses 1.0% | 9,82 | 9,82 | |||
Output | 97,3 | 1000,00 | 972,60 | 1000,00 | 972,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 454.55 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95,5 | 224,74 | 214,63 | 102,16 | 97,56 |
Total | 95,0 | 1010,57 | 959,59 | 459,35 | 436,18 |
Losses 1.0% | 9,59 | 4,36 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 454,55 | 431,82 |
Humidity 5.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 357.2 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 296,03 | 248,67 | 105,74 | 88,82 |
Total | 94,9 | 1019,78 | 967,35 | 364,26 | 345,54 |
Losses 2.0% | 19,35 | 6,91 | |||
Output | 94,8 | 1000,00 | 948,00 | 357,20 | 338,62 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate semi-finished product | 99,3 | 258,52 | 256,71 | 261,64 | 259,81 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 105,74 | 88,82 | 107,02 | 89,89 |
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95,5 | 102,16 | 97,56 | 103,39 | 98,74 |
Output | 97,3 | 1000,00 | 972,60 | 1000,00 | 972,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.0 | ||
Fats, g | 36 | 44 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 8.5 | ||
Carbohydrates, g | 41 | 11 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 37.1 | ||
Polysaccharides, g | 3.8 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.6 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 39.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 67.6 | 8 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.6 | 6 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 28.4 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 89.7 | 22 | 400 |
Sodium, mg | 4.4 | ||
Phosphorus, mg | 115.7 | 14 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 4.7 | 34 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 19.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 8.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 36.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate glaze, chocolate semi-finished product, butter (pasteurized cow's milk cream), sheet wafers (in candy Marshmallows).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 "Chocolate set" использовано следующее сырье:
Chocolate semi-finished product - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Sheet wafers (in candy Marshmallows) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №293 "Chocolate set"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate semi-finished product | 99.30 | 26.16 | 25.98 | 6.20 | 1.62 | 35.40 | 9.26 | 48.20 | 12.61 | 539.00 | 141.00 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 10.70 | 8.99 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.83 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 80.04 |
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95.50 | 10.34 | 9.87 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.57 | 4.43 | 37.49 | 42.22 | 525.81 | ||||||
Output in finished product | 97.26 | 4.50 | 36.00 | 41.00 | 2160/520 |
______________