| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№293 "Chocolate set" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 343,39 | 340,30 | 343,39 | 340,30 |
Total | 84,5 | 1010,06 | 853,64 | 1010,06 | 853,64 |
Losses 1.0% | 8,54 | 8,54 | |||
Output | 84,5 | 1000,00 | 845,10 | 1000,00 | 845,10 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 666.67 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cognac | 157,16 | 104,77 | |||
Coffee extract | 3,0 | 104,67 | 3,14 | 69,78 | 2,09 |
Total | 75,2 | 1048,00 | 788,13 | 698,67 | 525,42 |
Losses 2.3% | 18,13 | 12,09 | |||
Output | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 666,67 | 513,34 |
Humidity 23.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 69.78 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Ground coffee | 98,0 | 357,10 | 349,96 | 24,92 | 24,42 |
Total with sanitary waste | 26,1 | 1341,23 | 349,96 | 93,59 | 24,42 |
Sign up | |||||
Total without sanitary waste | 3,0 | 1021,93 | 30,66 | 71,31 | 2,14 |
Losses 2.15% | 0,66 | 0,046 | |||
Output | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 69,78 | 2,09 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 343,39 | 340,30 | 356,59 | 353,38 |
Cognac | 104,77 | 108,80 | |||
water | 68,67 | 71,31 | |||
Ground coffee | 98,0 | 24,92 | 24,42 | 25,88 | 25,36 |
Sign up | |||||
Output | 84,5 | 1000,00 | 845,10 | 1000,00 | 845,10 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 12 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 69 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 67.3 | ||
Polysaccharides, g | 2.1 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.5 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.4 | ||
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 14.8 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 39.4 | 10 | 400 |
Sodium, mg | 2.5 | ||
Phosphorus, mg | 48.4 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.3 | 16 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 3.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 11.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, cognac, water, ground coffee.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 "Chocolate set" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ground coffee - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №293 "Chocolate set"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 35.66 | 35.34 | 4.90 | 1.75 | 34.50 | 12.30 | 52.50 | 18.72 | 542.00 | 193.28 |
Cognac | — | 10.88 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 26.11 |
water | — | 7.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ground coffee | 98.00 | 2.59 | 2.54 | 13.90 | 0.36 | 14.40 | 0.37 | 29.50 | 0.76 | 331.00 | 8.57 |
Total with sanitary waste | 92.22 | 2.11 | 12.67 | 73.77 | 445.14 | ||||||
Output in finished product | 84.51 | 2.00 | 12.00 | 69.00 | 1780/420 |
______________