| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№293 "Chocolate set" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 333,30 | 330,30 | 333,30 | 330,30 |
Total | 83,6 | 1010,08 | 844,65 | 1010,08 | 844,65 |
Losses 1.0% | 8,45 | 8,45 | |||
Output | 83,6 | 1000,00 | 836,20 | 1000,00 | 836,20 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 676.78 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Pouring "Casserole" | 40,0 | 177,02 | 70,81 | 119,80 | 47,92 |
Alcohol | 70,81 | 47,92 | |||
water | 67,56 | 45,73 | |||
Total | 76,0 | 1023,53 | 777,89 | 692,71 | 526,46 |
Losses 2.3% | 17,89 | 12,10 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 676,78 | 514,35 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 333,30 | 330,30 | 337,45 | 334,41 |
Pouring "Casserole" | 40,0 | 119,80 | 47,92 | 121,30 | 48,52 |
Alcohol | 47,92 | 48,52 | |||
water | 45,73 | 46,30 | |||
Output | 83,6 | 1000,00 | 836,20 | 1000,00 | 836,20 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 11 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 64 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 62.3 | ||
Polysaccharides, g | 1.4 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.5 | 3 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 10.8 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 33.5 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 1.4 | ||
Phosphorus, mg | 42.3 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.1 | 15 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Ethanol, g | 4.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 11.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, pouring "Casserole", alcohol, water.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 "Chocolate set" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Pouring "Casserole" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №293 "Chocolate set"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 33.75 | 33.44 | 4.90 | 1.65 | 34.50 | 11.64 | 52.50 | 17.72 | 542.00 | 182.93 |
Pouring "Casserole" | 40.00 | 12.13 | 4.85 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Alcohol | — | 4.85 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 34.44 |
water | — | 4.63 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 86.74 | 1.65 | 11.64 | 66.12 | 410.96 | ||||||
Output in finished product | 83.62 | 1.50 | 11.00 | 64.00 | 1680/400 |
______________