| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№293 "Chocolate set" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 353,48 | 350,30 |
Total | 87,0 | 1009,99 | 878,79 | 1009,99 | 878,79 |
Losses 1.0% | 8,79 | 8,79 | |||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 656.51 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fondant layer | 86,1 | 388,43 | 334,44 | 255,01 | 219,56 |
Total | 80,5 | 1010,11 | 813,13 | 663,15 | 533,83 |
Losses 1.0% | 8,13 | 5,34 | |||
Output | 80,5 | 1000,00 | 805,00 | 656,51 | 528,49 |
Humidity 19.5 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 408.14 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Coffee extract | 3,0 | 282,00 | 8,46 | 115,10 | 3,45 |
Alcohol | 39,05 | 15,94 | |||
Total | 71,5 | 1101,89 | 788,13 | 449,72 | 321,67 |
Losses 2.3% | 18,13 | 7,40 | |||
Output | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 408,14 | 314,27 |
Humidity 23.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 255.01 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Pouring "Casserole" | 40,0 | 62,18 | 24,87 | 15,86 | 6,34 |
Coffee extract | 3,0 | 34,67 | 1,04 | 8,84 | 0,27 |
Total | 84,1 | 1029,54 | 865,33 | 262,54 | 220,67 |
Losses 0.5% | 4,33 | 1,10 | |||
Output | 86,1 | 1000,00 | 861,00 | 255,01 | 219,56 |
Humidity 13.9 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 237.84 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 380,54 | 281,60 | 90,51 | 66,98 |
Starch syrup | 78,0 | 76,11 | 59,37 | 18,10 | 14,12 |
Total | 88,7 | 1027,47 | 910,93 | 244,38 | 216,66 |
Losses 1.2% | 10,93 | 2,60 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 237,84 | 214,06 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 123.94 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Ground coffee | 98,0 | 357,10 | 349,96 | 44,26 | 43,37 |
Total with sanitary waste | 26,1 | 1341,23 | 349,96 | 166,23 | 43,37 |
Sign up | |||||
Total without sanitary waste | 3,0 | 1021,93 | 30,66 | 126,65 | 3,80 |
Losses 2.15% | 0,66 | 0,082 | |||
Output | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 123,94 | 3,72 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 358,06 | 354,84 |
water | 121,97 | 123,55 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 90,51 | 66,98 | 91,68 | 67,84 |
Ground coffee | 98,0 | 44,26 | 43,37 | 44,83 | 43,93 |
Sign up | |||||
Alcohol | 15,94 | 16,14 | |||
Pouring "Casserole" | 40,0 | 15,86 | 6,34 | 16,06 | 6,42 |
Sign up | |||||
Output | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.6 | ||
Fats, g | 13 | 16 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.8 | ||
Carbohydrates, g | 70 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 66.4 | ||
Polysaccharides, g | 3.2 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.7 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 4.2 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.7 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 45.3 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 47.2 | 12 | 400 |
Sodium, mg | 16.1 | ||
Phosphorus, mg | 73.4 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.5 | 18 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 2.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 1.5 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 2.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.0 | ||
Fat, g | 13.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), ground coffee, molasses or glucose syrup, alcohol, pouring "Casserole".
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 "Chocolate set" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Ground coffee - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Pouring "Casserole" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №293 "Chocolate set"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 35.81 | 35.48 | 4.90 | 1.75 | 34.50 | 12.35 | 52.50 | 18.80 | 542.00 | 194.09 |
water | — | 12.35 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 9.17 | 6.78 | 7.26 | 0.67 | 8.57 | 0.79 | 55.95 | 5.13 | 331.00 | 30.35 |
Ground coffee | 98.00 | 4.48 | 4.39 | 13.90 | 0.62 | 14.40 | 0.65 | 29.50 | 1.32 | 331.00 | 14.83 |
Alcohol | — | 1.61 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 11.43 |
Pouring "Casserole" | 40.00 | 1.61 | 0.64 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 94.70 | 3.04 | 13.80 | 72.57 | 439.71 | ||||||
Output in finished product | 87.00 | 3.00 | 13.00 | 70.00 | 1800/430 |
______________