| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Creamy fruit cream with cocoa (in No. 131) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№047 Cream cream "New" | 75,0 | 200,66 | 150,50 | 200,66 | 150,50 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 50,16 | 47,65 | 50,16 | 47,65 |
Total | 69,2 | 1003,29 | 694,78 | 1003,29 | 694,78 |
Losses 0.4% | 2,78 | 2,78 | |||
Output | 69,2 | 1000,00 | 692,00 | 1000,00 | 692,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200.66 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 57,61 | 57,52 |
water | 149,67 | 30,03 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 22,00 | 16,28 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 1,03 | 1,03 |
Sign up | |||||
Total | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 204,55 | 153,41 |
Losses 1.9% | 14,54 | 2,92 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,66 | 150,50 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 93,55 | 78,58 |
Granulated sugar | 99,85 | 57,61 | 57,52 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 50,16 | 47,65 |
water | 30,03 | ||
Sign up | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,03 | 1,03 |
Cognac or dessert wine | 0,33 | ||
Output | 69,2 | 1000,00 | 692,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 8.5 | 10 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 7.8 | ||
Cacao butter, % | 0.7 | ||
Carbohydrates, g | 57 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 56.2 | ||
Polysaccharides, g | 0.4 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 35.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 61.8 | 8 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.4 | 2 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 14.4 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 21.9 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 4.2 | ||
Phosphorus, mg | 39.2 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 18.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 4.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 8.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 8.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: jam, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, cocoa powder, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), vanilla powder, cognac or dessert wine.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Creamy fruit cream with cocoa (in No. 131) использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Creamy fruit cream with cocoa (in No. 131)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 9.36 | 7.86 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 7.72 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 70.01 |
Granulated sugar | 99.85 | 5.76 | 5.75 | — | — | — | — | 99.75 | 5.75 | 399.00 | 22.98 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 5.02 | 4.77 | 24.30 | 1.22 | 15.00 | 0.75 | 10.20 | 0.51 | 289.00 | 14.51 |
water | — | 3.00 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | 99.80 | 0.10 | 379.00 | 0.38 |
Cognac or dessert wine | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.030 |
Total with sanitary waste | 69.77 | 1.73 | 8.66 | 57.02 | 303.32 | ||||||
Output in finished product | 69.20 | 1.50 | 8.50 | 57.00 | 1330/310 |
______________