Technological map: №293 "Chocolate set"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№293 "Chocolate set"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	333,30	330,30	333,30	330,30
Total	92,3	1010,04	931,92	1010,04	931,92
Losses 1.0%			9,32		9,32
Output	92,3	1000,00	922,60	1000,00	922,60

Candy body No. 293
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 676.74 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	35,31	35,26	23,90	23,86
Total	88,9	1010,13	897,97	683,60	607,69
Losses 1.0%			8,97		6,07
Output	88,9	1000,00	889,00	676,74	601,62

Humidity 11.1 ±2.0%

Fruit mass
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 659.7 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	457,52	456,83	301,83	301,37
Roasted hazelnut kernel	97,5	274,64	267,77	181,18	176,65
Raspberry podvarka	69,0	183,03	126,29	120,74	83,31
Citric acid (E330)	91,2	2,01	1,83	1,33	1,21
Sign up
Total	65,3	1375,80	898,49	907,61	592,73
Losses 1.5%			13,49		8,90
Output	88,5	1000,00	885,00	659,70	583,83

Consolidated recipe, k=1.01283
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apricot puree	10,0	301,88	30,19	305,75	30,58
Granulated sugar	99,85	301,83	301,37	305,70	305,24
Roasted hazelnut kernel	97,5	181,18	176,65	183,50	178,92
Raspberry podvarka	69,0	120,74	83,31	122,29	84,38
Sign up
Citric acid (E330)	91,2	1,33	1,21	1,34	1,22
Essence raspberry		0,66		0,67
Total		1264,81	946,89	1281,04	959,04
Total phase loss 2.57%			24,29
Other losses 1.27%					12,15
General losses 3.8%					36,44
Output	92,3	1000,00	922,60	1000,00	922,60

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	23	28	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	60	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	56.9
Polysaccharides, g	3.0
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Vitamin a rae, µg	6.3	1	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.5	8	18
Choline, mg	0.2
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Sign up
Folacin, µg	0.3	0	200
Vitamin c, mg	3.8	6	60
Vitamin e, mg	3.8	38	10
Vitamin k, µg	0.1
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	50.8	5	1000
Magnesium, mg	107.9	27	400
Sodium, mg	5.7
Phosphorus, mg	96.6	12	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.6	18	14
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.0	0	70
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	23.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: chocolate glaze, apricot puree, white sugar, roasted hazelnut kernel, raspberry podvarka, powdered sugar, acidity regulator - citric acid, essence raspberry.

Состав: chocolate glaze, apricot puree, white sugar, roasted hazelnut kernel, raspberry podvarka, powdered sugar, acidity regulator - E330, essence raspberry.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №293 "Chocolate set" использовано следующее сырье:

Sign up

Apricot puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Roasted hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;

Raspberry podvarka - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Essence raspberry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №293 "Chocolate set"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Apricot puree	10.00	30.58	3.06	0.53	0.16	0.060	0.020	5.33	1.63	22.66	6.93
Granulated sugar	99.85	30.57	30.52	—	—	—	—	99.75	30.49	399.00	121.97
Roasted hazelnut kernel	97.50	18.35	17.89	17.70	3.25	65.80	12.07	9.40	1.72	699.00	128.27
Raspberry podvarka	69.00	12.23	8.44	0.20	0.020	—	—	68.10	8.33	260.00	31.80
Sign up
Citric acid (E330)	91.20	0.13	0.12	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence raspberry	—	0.067	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		95.90		5.08		23.74		62.31		481.61
Output in finished product		92.26		5.00		23.00		60.00		1970/470

______________

Document for printing