| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№293 "Chocolate set" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 353,48 | 350,30 |
Total | 94,9 | 1010,10 | 958,99 | 1010,10 | 958,99 |
Losses 1.0% | 9,59 | 9,59 | |||
Output | 94,9 | 1000,00 | 949,40 | 1000,00 | 949,40 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 656.62 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 20,22 | 20,19 | 13,28 | 13,26 |
Total | 92,6 | 1010,67 | 936,36 | 663,63 | 614,83 |
Losses 1.0% | 9,36 | 6,14 | |||
Output | 92,7 | 1000,00 | 927,00 | 656,62 | 608,69 |
Humidity 7.3 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 650.35 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted almond kernel | 97,5 | 262,75 | 256,18 | 170,88 | 166,61 |
Granulated sugar (for syrup) | 99,85 | 236,39 | 236,04 | 153,74 | 153,51 |
Cognac | 78,80 | 51,25 | |||
Starch syrup | 78,0 | 35,01 | 27,31 | 22,77 | 17,76 |
Sign up | |||||
Total | 90,8 | 1033,67 | 939,08 | 672,25 | 610,73 |
Losses 1.5% | 14,08 | 9,16 | |||
Output | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 650,35 | 601,57 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 286,55 | 286,12 | 290,26 | 289,82 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 170,88 | 166,61 | 173,09 | 168,76 |
Granulated sugar | 99,85 | 153,74 | 153,51 | 155,73 | 155,49 |
Cognac | 51,25 | 51,91 | |||
Sign up | |||||
Essence orange | 0,34 | 0,35 | |||
Output | 94,9 | 1000,00 | 949,40 | 1000,00 | 949,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 21 | 26 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 65 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 60.8 | ||
Polysaccharides, g | 3.9 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.3 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Vitamin e, mg | 5.1 | 51 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 67.6 | 7 | 1000 |
Magnesium, mg | 118.7 | 30 | 400 |
Sodium, mg | 4.1 | ||
Phosphorus, mg | 124.4 | 16 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.4 | 17 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 1.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 21.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate glaze, powdered sugar, roasted almond kernel, white sugar, cognac, molasses or glucose syrup, essence orange.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 "Chocolate set" использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Essence orange - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №293 "Chocolate set"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 29.03 | 28.98 | — | — | — | — | 99.80 | 28.97 | 399.00 | 115.83 |
Roasted almond kernel | 97.50 | 17.31 | 16.88 | 22.40 | 3.88 | 55.90 | 9.68 | 12.30 | 2.13 | 642.00 | 111.13 |
Granulated sugar | 99.85 | 15.57 | 15.55 | — | — | — | — | 99.75 | 15.53 | 399.00 | 62.12 |
Cognac | — | 5.19 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 12.46 |
Essence orange | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 98.69 | 5.63 | 22.04 | 67.22 | 502.38 | ||||||
Output in finished product | 94.94 | 5.50 | 21.00 | 65.00 | 2050/490 |
______________