| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№293 "Chocolate set" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 373,77 | 370,41 | 373,77 | 370,41 |
Total | 90,7 | 1010,12 | 915,76 | 1010,12 | 915,76 |
Losses 1.0% | 9,16 | 9,16 | |||
Output | 90,7 | 1000,00 | 906,60 | 1000,00 | 906,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 636.35 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 50,46 | 50,38 | 32,11 | 32,06 |
Total | 85,7 | 1009,61 | 865,66 | 642,47 | 550,86 |
Losses 1.0% | 8,66 | 5,51 | |||
Output | 85,7 | 1000,00 | 857,00 | 636,35 | 545,35 |
Humidity 14.3 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 610.36 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 591,94 | 591,05 | 361,29 | 360,75 |
Raspberry podvarka | 69,0 | 296,01 | 204,25 | 180,67 | 124,66 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 3,52 | 3,21 | 2,15 | 1,96 |
Essence raspberry | 0,93 | 0,57 | |||
Total | 57,8 | 1484,50 | 857,72 | 906,07 | 523,51 |
Losses 0.9% | 7,72 | 4,71 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 610,36 | 518,80 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apricot puree | 10,0 | 361,39 | 36,14 | 365,90 | 36,59 |
Granulated sugar | 99,85 | 361,29 | 360,75 | 365,80 | 365,25 |
Raspberry podvarka | 69,0 | 180,67 | 124,66 | 182,93 | 126,22 |
Powdered sugar | 99,85 | 32,11 | 32,06 | 32,51 | 32,46 |
Sign up | |||||
Essence raspberry | 0,57 | 0,57 | |||
Output | 90,7 | 1000,00 | 906,60 | 1000,00 | 906,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 13 | 15 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 72 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 70.0 | ||
Polysaccharides, g | 1.6 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 7.5 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Choline, mg | 0.3 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 0.4 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 4.5 | 8 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Vitamin k, µg | 0.1 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 13.7 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 38.5 | 10 | 400 |
Sodium, mg | 1.5 | ||
Phosphorus, mg | 49.7 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.4 | 17 | 14 |
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.1 | 0 | 70 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 12.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate glaze, apricot puree, white sugar, raspberry podvarka, powdered sugar, acidity regulator - citric acid, essence raspberry.
Состав: chocolate glaze, apricot puree, white sugar, raspberry podvarka, powdered sugar, acidity regulator - E330, essence raspberry.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 "Chocolate set" использовано следующее сырье:
Apricot puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Raspberry podvarka - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Essence raspberry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №293 "Chocolate set"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Apricot puree | 10.00 | 36.59 | 3.66 | 0.53 | 0.19 | 0.060 | 0.020 | 5.33 | 1.95 | 22.66 | 8.29 |
Granulated sugar | 99.85 | 36.58 | 36.53 | — | — | — | — | 99.75 | 36.49 | 399.00 | 145.95 |
Raspberry podvarka | 69.00 | 18.29 | 12.62 | 0.20 | 0.040 | — | — | 68.10 | 12.46 | 260.00 | 47.55 |
Powdered sugar | 99.85 | 3.25 | 3.25 | — | — | — | — | 99.80 | 3.24 | 399.00 | 12.97 |
Essence raspberry | — | 0.057 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 93.75 | 2.08 | 13.07 | 74.01 | 419.85 | ||||||
Output in finished product | 90.66 | 2.00 | 13.00 | 72.00 | 1740/410 |
______________