Technological map: №293 "Chocolate set"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№293 "Chocolate set"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	323,21	320,30	323,21	320,30
Total	91,5	1010,06	924,04	1010,06	924,04
Losses 1.0%			9,24		9,24
Output	91,5	1000,00	914,80	1000,00	914,80

Candy body No. 293
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 686.85 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Middle layer	85,0	404,04	343,43	277,51	235,89
Total	87,9	1009,66	887,89	693,48	609,84
Losses 1.0%			8,89		6,10
Output	87,9	1000,00	879,00	686,85	603,74

Humidity 12.1 ±2.0%

Layers top and bottom
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 415.97 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Vanilla essence		1,18		0,49
Total	89,9	1005,09	903,52	418,09	375,84
Losses 0.5%			4,52		1,88
Output	89,9	1000,00	899,00	415,97	373,96

Humidity 10.1 ±2.0%

Creamy brulee lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 417.6 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	380,54	281,60	158,91	117,60
Starch syrup	78,0	76,11	59,37	31,78	24,79
Total	88,7	1027,47	910,93	429,07	380,40
Losses 1.2%			10,93		4,56
Output	90,0	1000,00	900,00	417,60	375,84

Middle layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 277.51 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	597,11	596,21	165,71	165,46
Strawberry cooking	69,0	274,09	189,12	76,06	52,48
Citric acid (E330)	91,2	2,03	1,85	0,56	0,51
Essence strawberry		0,87		0,24
Total	54,5	1570,90	856,87	435,95	237,79
Losses 0.8%			6,87		1,91
Output	85,0	1000,00	850,00	277,51	235,89

Humidity 15.0 ±3.0%

Consolidated recipe, k=1.012203
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	323,21	320,30	327,15	324,21
Apricot puree	10,0	193,37	19,34	195,73	19,57
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	158,91	117,60	160,85	119,03
Strawberry cooking	69,0	76,06	52,48	76,99	53,12
Sign up
Citric acid (E330)	91,2	0,56	0,51	0,57	0,52
Vanilla essence		0,49		0,50
Essence strawberry		0,24		0,24
Total		1188,72	938,50	1203,22	949,95
Total phase loss 2.52%			23,70
Other losses 1.21%					11,45
General losses 3.7%					35,15
Output	91,5	1000,00	914,80	1000,00	914,80

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.1
Fats, g	12	15	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	1.3
Carbohydrates, g	73	20	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	70.5
Polysaccharides, g	2.4
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Vitamin a rae, µg	11.4	1	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.8	5	18
Choline, mg	0.1
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Folacin, µg	0.2	0	200
Vitamin c, mg	2.6	4	60
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Vitamin k, µg	0.0
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	60.0	6	1000
Magnesium, mg	38.6	10	400
Sodium, mg	24.1
Phosphorus, mg	77.8	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.1	15	14
Selenium, µg	0.0	0	70
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	4.7
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	4.6
Dry fat-free residue of milk products, %	3.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.8
Fat, g	12.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: white sugar, chocolate glaze, apricot puree, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), strawberry cooking, molasses or glucose syrup, acidity regulator - citric acid, vanilla essence, essence strawberry.

Состав: white sugar, chocolate glaze, apricot puree, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), strawberry cooking, molasses or glucose syrup, acidity regulator - E330, vanilla essence, essence strawberry.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №293 "Chocolate set" использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Apricot puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Strawberry cooking - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence strawberry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №293 "Chocolate set"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	32.72	32.42	4.90	1.60	34.50	11.29	52.50	17.18	542.00	177.34
Apricot puree	10.00	19.57	1.96	0.53	0.10	0.060	0.010	5.33	1.04	22.66	4.43
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	16.09	11.90	7.26	1.17	8.57	1.38	55.95	9.00	331.00	53.26
Strawberry cooking	69.00	7.70	5.31	0.20	0.020	—	—	68.10	5.24	260.00	20.02
Sign up
Citric acid (E330)	91.20	0.057	0.052	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla essence	—	0.050	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence strawberry	—	0.024	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		94.99		2.89		12.69		75.75		427.65
Output in finished product		91.48		3.00		12.00		73.00		1760/420

______________

Document for printing