| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№293 "Chocolate set" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling (candy) | 99,1 | 463,98 | 459,80 | 463,98 | 459,80 |
Total | 99,21 | 1031,04 | 1022,89 | 1031,04 | 1022,89 |
Losses 3.0% | 30,69 | 30,69 | |||
Output | 99,22 | 1000,00 | 992,20 | 1000,00 | 992,20 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 463.98 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 19,68 | 19,68 | 9,13 | 9,13 |
Vanilla essence | 0,82 | 0,38 | |||
Total | 99,13 | 1004,67 | 995,98 | 466,15 | 462,11 |
Losses 0.5% | 4,98 | 2,31 | |||
Output | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 463,98 | 459,80 |
Humidity 0.9 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 456.64 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 176,29 | 176,29 | 80,50 | 80,50 |
Vanillin | 0,42 | 0,19 | |||
Total | 99,22 | 1011,99 | 1004,05 | 462,11 | 458,49 |
Losses 1.2% | 12,05 | 5,50 | |||
Output | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 456,64 | 452,98 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 381.42 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted almonds with sugar | 97,5 | 336,81 | 328,39 | 128,47 | 125,25 |
Total | 99,07 | 1010,44 | 1001,01 | 385,40 | 381,80 |
Losses 1.0% | 10,01 | 3,82 | |||
Output | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 381,42 | 377,99 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 256,93 | 256,55 | 260,21 | 259,82 |
Roasted almonds with sugar | 97,5 | 128,47 | 125,25 | 130,11 | 126,85 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 89,63 | 89,63 | 90,78 | 90,78 |
Vanilla essence | 0,38 | 0,39 | |||
Sign up | |||||
Output | 99,22 | 1000,00 | 992,20 | 1000,00 | 992,20 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 28 | 34 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 8.6 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 47.7 | ||
Polysaccharides, g | 3.0 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.5 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.6 | 6 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 25.2 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 72.3 | 18 | 400 |
Sodium, mg | 4.6 | ||
Phosphorus, mg | 92.6 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.1 | 22 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 27.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate, white sugar, roasted almonds with sugar, cocoa-butter, vanilla essence, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 "Chocolate set" использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Roasted almonds with sugar - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №293 "Chocolate set"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 26.02 | 25.98 | — | — | — | — | 99.75 | 25.95 | 399.00 | 103.82 |
Roasted almonds with sugar | 97.50 | 13.01 | 12.69 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 9.08 | 9.08 | — | — | 100.00 | 9.08 | — | — | 899.00 | 81.63 |
Vanilla essence | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 104.77 | 3.56 | 29.41 | 53.63 | 495.00 | ||||||
Output in finished product | 99.22 | 3.50 | 28.00 | 51.00 | 1990/480 |
______________