| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Charlotte cherry cream (at # 133) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cherry jam | 72,0 | 200,81 | 144,58 | 200,81 | 144,58 |
Total | 71,8 | 1004,02 | 721,29 | 1004,02 | 721,29 |
Losses 0.4% | 2,89 | 2,89 | |||
Output | 71,8 | 1000,00 | 718,40 | 1000,00 | 718,40 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 803.21 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 428,15 | 359,65 | 343,89 | 288,87 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,15 | 4,14 | 3,33 | 3,33 |
Wine | 1,66 | 1,33 | |||
Total | 71,7 | 1022,51 | 733,40 | 821,29 | 589,07 |
Losses 2.1% | 15,40 | 12,37 | |||
Output | 71,8 | 1000,00 | 718,00 | 803,21 | 576,70 |
Humidity 28.2 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 472.73 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 481,50 | 57,78 | 227,62 | 27,31 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 128,40 | 34,67 | 60,70 | 16,39 |
Total | 55,7 | 1169,74 | 651,45 | 552,97 | 307,96 |
Losses 3.6% | 23,45 | 11,08 | |||
Output | 62,8 | 1000,00 | 628,00 | 472,73 | 296,87 |
Humidity 37.2 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 264,65 | 264,26 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 227,62 | 27,31 |
Cherry jam | 72,0 | 200,81 | 144,58 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 60,70 | 16,39 |
Sign up | |||
Wine | 1,33 | ||
Output | 71,8 | 1000,00 | 718,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.8 | ||
Fats, g | 29 | 35 | 83 |
Including: | |||
Milk fat, g | 28.1 | ||
Carbohydrates, g | 27 | 7 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 27.2 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 126.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 237.3 | 30 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.5 | 3 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 34.5 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 3.9 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 21.8 | ||
Phosphorus, mg | 37.8 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.3 | 2 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.8 | 8 | 11 |
Cholesterol, mg | 99.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 30.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.3 | ||
Fat, g | 28.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cherry jam, chicken eggs, vanilla powder, wine.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Charlotte cherry cream (at # 133) использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Cherry jam - ГОСТ 31712-2012;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Charlotte cherry cream (at # 133)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 26.47 | 26.43 | — | — | — | — | 99.75 | 26.40 | 399.00 | 105.62 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 22.76 | 2.73 | 3.00 | 0.68 | 3.20 | 0.73 | 4.70 | 1.07 | 60.00 | 13.66 |
Cherry jam | 72.00 | 20.08 | 14.46 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 6.07 | 1.64 | 13.24 | 0.80 | 11.99 | 0.73 | 0.73 | 0.040 | 164.00 | 9.95 |
Wine | — | 0.13 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.030 | 172.00 | 0.22 |
Total with sanitary waste | 74.47 | 1.65 | 29.83 | 28.15 | 387.94 | ||||||
Output in finished product | 71.84 | 1.50 | 29.00 | 27.00 | 1550/370 |
______________